Про походження сиру існує багато легенд. Найпоширеніша і правдоподібна з них - легенда і про аравійському купця Кананіт, який жив чотири тисячі років тому. Одного разу погожого ранку він відправився в далекий шлях, прихопивши з собою їжу і молоко. День був спекотний, і через якийсь час купець знесилів. Він зупинився, щоб втамувати спрагу, але замість молока з посудини потекла водяниста рідина. На дні же виявився білий щільний згусток. Капан спробував його і залишився задоволений смаком. Будучи людиною простою і нехитрим, купець поділився своїм відкриттям з сусідами. Незабаром секрет приготування сиру став відомий багатьом кочовим племенам. З часу з Аравії сир потрапив до Європи.
У стародавніх греків було своє пояснення походження сиру, більше схоже на красиву казку. Вони вважали, що людей навчила робити сир Артеміда, богиня полювання і покровителька тварин. І навіть самі боги ласували сиром на бенкетах, запиваючи його вином. Не дивно, що деякі релігійні культи давнину були пов'язані з сиром. Жителі Криту, наприклад, приносили в жертву богам особливі плоскі сири. А жерцям Афін суворо заборонялося пробувати цей продукт.
Сир був відомий і ассирийцам. Велич своєї цариці Семіраміди вони пояснювали тим, що птахи крадуть сир для неї у пастухів.
Стародавні римляни теж шанували сир. Вони були впевнені, що він благотворно впливає на травлення і використовували його як протиотруту при отруєнні.
Згадка про сир ми зустрічаємо в поемі Гомера «Одіссея», у Виргилия. У «Природній історії» Плінія Старшого перераховані види сирів, привезених до Риму. характерно, що сир незмінно оспівується як продукт життєдайний, край »корисний, навіть« божественний ».
Самому древньому в світі рецептом 2000 років. Він належить персам. У ньому говориться, що сир треба готувати з молока «овечого або коров'ячого, просушеного на сонці і присмаченого запашними корінням». Один із старовинних англійських рецептів міститься і в кухонної книзі придворного кухаря короля Річарда II.
Багато відомих людей середньовіччя були шанувальниками сиру. Так, наприклад, Мікеланджело писав своєму племіннику: «Я дістав березневого сиру, цілих дванадцять голів. Вони прекрасні. Частина з них віддам друзям, решта - повезу додому ». А французький поет Франсуа Війон документально заповів своєму другові суфле з сиру - так для нього було важливо, щоб цей цінний продукт не пропав після його смерті!
Сир «відзначився» і в історії морських битв. Якось раз в розпал між кораблями Уругваю та Аргентини уругвайському головнокомандувачу доповіли, що скінчилися ядра. Він уже вирішив капітулювати, але в останній момент дізнався, що в трюмі знаходяться зачерствілі головки сиру. За розміром точно такі ж, як гарматні ядра. Капітан, не довго думаючи, наказав зарядити ними знаряддя і дати пробний запал. Ефект перевершив очікування. Аргентинці розгубилися, вирішивши, що це нова зброя. І відступили.
Розкопками в районі Вавилона виявлено будинок, побудований більше 6000 років тому, одна зі стін якого прикрашена бордюром, що зображає людей (зауважимо, чоловіків), доїння їх корів у високі глечики. Такі свідчення використання в побуті коров'ячого, козячого, овечого молока підтверджені відкриттями археологів у багатьох місцях Стародавнього Сходу.
У нас немає підстав стверджувати, що сир був улюбленою стравою царя Хаммурапі, який правив древневавілонскім державою близько 4 тисяч років тому, або фараона Хеопса, у роки панування якого була споруджена найбільша піраміда, і в ті часи і значно раніше молоко і сир були звичайною їжею у народів Стародавнього Сходу. Треба думати, що сир в найпростішому вигляді люди навчилися робити раніше, ніж будувати будівлі з художніми бордюрами або піраміди заввишки з пятидесятиповерховому будинок.
Це припущення, засноване на порівнянні складності процесів, неважко підкріпити древніми письмовими джерелами. В інвентаризаційних списках, складених за кілька тисячоліть до наших днів, згадується сир. Навіть у Європі, яку в період розквіту Сходу ще покривали незаймані ліси, болота, вже тисячі років тому використовували молоко, і в деяких країнах сир має багатовікову історію.
На території Радянського Союзу в місцях стародавніх поселень, зокрема поблизу села Трипілля на Україні, що існували за 2-3 тисячі років до нашої ери, знайдені глиняні глечики для молока. Не буде помилкою припустити, що і наші далекі предки вміли готувати з молока щось подібне сиру в найпростішому вигляді.
З незапам'ятних часів відомий сир у Вірменії, що підтверджується книгою «Анабасіс» давньогрецького історика Ксенофонта.
Словом, сир - найдавніший продукт. Незабаром за одомашнення тварин до людини прийшло вміння використовувати молоко для приготування різних продуктів. Старовинні люди виявив, що якщо скисле молоко віджати, залишається досить щільна маса, яку після висушування можна зберігати (пізніше стали застосовувати селищу).
Такого роду сир і зараз роблять подекуди на Сході та в Африці. Перш ніж вжити в їжу, його розмочують тривалий час у воді.
І в нашій країні такий сир відомий з давніх часів. Народи, давним-давно населяли деякі райони нинішньої Сибіру, ??перетворювали сквашене молоко в сирнистий масу, яку коптили над багаттям і споживали в їжу замість хліба.
Але і сири вищого типу, виготовлення якого заснована на введенні в молоко ферментів, були відомі в давнину. В історії не зафіксовано, коли людина вперше застосував для згортання молока фермент рослинного або тваринного походження. Важко припустити обставини щасливого випадку, який дозволив виявити, що якщо в молоко або згусток його з шлунка убитого ягняти або слизову оболонку самого шлунка, або суцвіття будяка, насіння дикого шафрану, молочний сік фігового дерева або винний оцет, то молоко згорнеться. Не залежно від того, за яких обставин і коли це сталося, з застосування ферментів почався новий етап розвитку сироваріння, з'явився якісно інший продукт, принцип виготовлення якого дійшов до наших днів.
Поява сиру в Росії багато хто пов'язує з ім'ям Петра I. Це не зовсім так. Сир на Русі був відомий задовго до Петра. Збереглися свідчення, що ще в дохристиянські часи слов'яни-язичники приносили сир у жертву своїм ідолам і їли його на домашніх святах. Відомо, що в X-XI століттях слов'яни сплачували данину германцям сиром. Та й саме слово «сир» має давнє і споконвічно слов'янське походження. Воно походить від слова «сирий»: на Русі не нагрівали для згортання, воно згортається природним, «сирим» способом. Тому не можна розуміти слова «сировар» і «сироварня» буквально: ніхто ніколи сир на Русі не варив.
Але до Петра I сироваріння на руських землях не було популярним заняттям. Особливо у східних і північних слов'ян. Побувавши в Голландії, цар був приголомшений заморськими сирами. І вирішив налагодити їх виробництво у себе, уже в промисловому масштабі. Для цього він привіз із собою голландських майстрів-сироварів.
Перший сироробний завод з'явився в Росії в 1875 році в Тверській губернії, у вотчині князя Мещерського, справами на заводі заправляв іноземний майстер. Уже в 1880 році на Міжнародній виставці в Лондоні сир Честер з цієї сироварні отримав вищу нагороду. А учень Мещерського Грачов створив оригінальний сир, що нагадує німецький Бакштейн. Малопотужні сироварні виникали і в інших місцях, але незабаром зачахнули.
Дійсним початком промислового сироваріння в Росії прийнято вважати 1886, коли Імператорська Вільне Економічне Товариство заснувало сироварню в селі Отроковічі Тверської губернії. Заправляв нею Н.В.Верещагін. До цього він вісім місяців трудився на сироварні під керівництвом майстра, не отримуючи грошей і, навпаки, сплачуючи за навчання нечувані на ті часи суми. Потім відправився до Швейцарії - удосконалюватися. Повернувшись до Росії і прийнявши сироварню, він став готувати російських майстрів - сироварів і пропагувати сироваріння в Росії .. Поступово фабричний сир дізналися всі верстви населення. А до кінця XIX століття продукція російських сироварів зробила крок за межі Росії.
Ім'я сиру найчастіше давалося за місцем його народження. Тому дізнатися про історичну батьківщину сирів було досить просто. Ярославський, Угліческій, Пошехонський - назви говорять самі за себе. Приміром, Пармезан родом з італійського міста Парма, Рокфор та Камамбер - з французьких сіл з аналогічними назвами і т.д. Незважаючи на те що не нехтувала навіть вища знать, готувався він, як правило, в глибинці - простолюдинами.
Виробники сиру не шкодували ні часу, ні сил для того, щоб привернути увагу до своєї продукції. Вони виставляли її на численних конкурсах, виставках і т.д. А до знаменних дат в багатьох країнах виготовлялися гігантські голови сиру. Так, в 1939 році на Алтаї до відкриття Всесоюзної сільськогосподарської виставки була виготовлена ??голова Швейцарського сиру вагою 293 кілограми. А трохи раніше, в кінці XIX століття, сировари міста Петро (Канада) виготовили для всесвітньої виставки в Чикаго гігантський сир діаметром 10 метрів і вагою 10 тонн. На нього було витрачено 100 тисяч літрів молока. Жителі Перта спорудили сиру гігантові пам'ятник.
У стародавніх греків і римлян сир був поширеним продуктом харчування. Сільські жителі постачали його в місто, де продавали на ринках і вулицях. І на столах патриціїв він займав не останнє місце. У великих господарствах, крім звичайної кухні, була так звана сирна кухня та підвал для витримування сиру.
У Рим привозили сир з багатьох провінцій римської держави - з Галлії, з П'ємонту і Далмації, з Криту, з Сицилії, Малої Азії.
Виявися сучасний гурман в Стародавньому Римі, він знайшов би досить різноманітним асортимент вироблюваних сирів. Серед них типу сиру, солоний і несолоний з вином і медом, з прянощами, м'які домашні сирки для негайного споживання і твердий сир, витримувати перевезення за море, тертий сир; сир, призначений для домашнього вжитку, зберігали в розсолі або набивали з виноградним соком в просмолені бочки, кришки яких заливали гіпсом. Відомий був і копчений сир, і сир, висушений на сонці. Римський письменник і агроном Луцій Колумелла, що присвятив у своїх працях чимало сторінок сироварів, розрізняє сири м'які і тверді, розраховані на тривале зберігання, тобто призводить приблизно таке ж поділ, яке прийнято і в наш час.
Римські і грецькі кулінари вміло використовували сир як приправу до різних страв і навіть як начинку для пирогів, про що згадує у своїх «Метаморфозах» Апулей.
Грекам був відомий напій кікеон - суміш з ячмінної каші з водою, вином або медом, в який нерідко додавали натертий сир. Лікарі школи Гіппократа рекомендували цей напій для зміцнення здоров'я.
В умовах жаркого клімату на Стародавньому Сході, а потім в Римі та Греції був поширений добре висушений сир, який перед вживанням натирали на тертці.
Хоча сироваріння на великому відрізку своєї історії було пов'язано з монастирями, особливої ??ролі в релігійному культі не грав. Проте, відомо, що піфагорійці приносили його в жертву своїм богам. У жертвоприносинах легендарному Гераклові були продукти харчування, значну частку якого складав овечий сир.
У стародавні часи в багатьох країнах, і зокрема в Римі, сир першість серед продуктів, що виготовлялися з молока. Молочний жир використовувався в основному на ліки і мазі, а на приготування їжі йшло оливкова олія. І ще багато століть, а якщо рахувати з часів Стародавнього Сходу, то тисячоліття, сир був одним з основних продуктів, які готувалися з молока, і мали велике значення в харчуванні багатьох народів.
Така історія сироваріння. Вона пишеться щодня, адже час не стоїть на місці. Винаходяться нові сорти (зараз їх вже близько 2500), розробляються нові способи виготовлення сиру. Та й сам сир завойовує все більше сердець. Зараз в цілому на планеті його споживається в п'ять разів більше, ніж двадцять років тому. Тріумфальний хід сиру триває.
У стародавніх греків було своє пояснення походження сиру, більше схоже на красиву казку. Вони вважали, що людей навчила робити сир Артеміда, богиня полювання і покровителька тварин. І навіть самі боги ласували сиром на бенкетах, запиваючи його вином. Не дивно, що деякі релігійні культи давнину були пов'язані з сиром. Жителі Криту, наприклад, приносили в жертву богам особливі плоскі сири. А жерцям Афін суворо заборонялося пробувати цей продукт.
Сир був відомий і ассирийцам. Велич своєї цариці Семіраміди вони пояснювали тим, що птахи крадуть сир для неї у пастухів.
Стародавні римляни теж шанували сир. Вони були впевнені, що він благотворно впливає на травлення і використовували його як протиотруту при отруєнні.
Згадка про сир ми зустрічаємо в поемі Гомера «Одіссея», у Виргилия. У «Природній історії» Плінія Старшого перераховані види сирів, привезених до Риму. характерно, що сир незмінно оспівується як продукт життєдайний, край »корисний, навіть« божественний ».
Самому древньому в світі рецептом 2000 років. Він належить персам. У ньому говориться, що сир треба готувати з молока «овечого або коров'ячого, просушеного на сонці і присмаченого запашними корінням». Один із старовинних англійських рецептів міститься і в кухонної книзі придворного кухаря короля Річарда II.
Багато відомих людей середньовіччя були шанувальниками сиру. Так, наприклад, Мікеланджело писав своєму племіннику: «Я дістав березневого сиру, цілих дванадцять голів. Вони прекрасні. Частина з них віддам друзям, решта - повезу додому ». А французький поет Франсуа Війон документально заповів своєму другові суфле з сиру - так для нього було важливо, щоб цей цінний продукт не пропав після його смерті!
Сир «відзначився» і в історії морських битв. Якось раз в розпал між кораблями Уругваю та Аргентини уругвайському головнокомандувачу доповіли, що скінчилися ядра. Він уже вирішив капітулювати, але в останній момент дізнався, що в трюмі знаходяться зачерствілі головки сиру. За розміром точно такі ж, як гарматні ядра. Капітан, не довго думаючи, наказав зарядити ними знаряддя і дати пробний запал. Ефект перевершив очікування. Аргентинці розгубилися, вирішивши, що це нова зброя. І відступили.
Розкопками в районі Вавилона виявлено будинок, побудований більше 6000 років тому, одна зі стін якого прикрашена бордюром, що зображає людей (зауважимо, чоловіків), доїння їх корів у високі глечики. Такі свідчення використання в побуті коров'ячого, козячого, овечого молока підтверджені відкриттями археологів у багатьох місцях Стародавнього Сходу.
У нас немає підстав стверджувати, що сир був улюбленою стравою царя Хаммурапі, який правив древневавілонскім державою близько 4 тисяч років тому, або фараона Хеопса, у роки панування якого була споруджена найбільша піраміда, і в ті часи і значно раніше молоко і сир були звичайною їжею у народів Стародавнього Сходу. Треба думати, що сир в найпростішому вигляді люди навчилися робити раніше, ніж будувати будівлі з художніми бордюрами або піраміди заввишки з пятидесятиповерховому будинок.
Це припущення, засноване на порівнянні складності процесів, неважко підкріпити древніми письмовими джерелами. В інвентаризаційних списках, складених за кілька тисячоліть до наших днів, згадується сир. Навіть у Європі, яку в період розквіту Сходу ще покривали незаймані ліси, болота, вже тисячі років тому використовували молоко, і в деяких країнах сир має багатовікову історію.
На території Радянського Союзу в місцях стародавніх поселень, зокрема поблизу села Трипілля на Україні, що існували за 2-3 тисячі років до нашої ери, знайдені глиняні глечики для молока. Не буде помилкою припустити, що і наші далекі предки вміли готувати з молока щось подібне сиру в найпростішому вигляді.
З незапам'ятних часів відомий сир у Вірменії, що підтверджується книгою «Анабасіс» давньогрецького історика Ксенофонта.
Словом, сир - найдавніший продукт. Незабаром за одомашнення тварин до людини прийшло вміння використовувати молоко для приготування різних продуктів. Старовинні люди виявив, що якщо скисле молоко віджати, залишається досить щільна маса, яку після висушування можна зберігати (пізніше стали застосовувати селищу).
Такого роду сир і зараз роблять подекуди на Сході та в Африці. Перш ніж вжити в їжу, його розмочують тривалий час у воді.
І в нашій країні такий сир відомий з давніх часів. Народи, давним-давно населяли деякі райони нинішньої Сибіру, ??перетворювали сквашене молоко в сирнистий масу, яку коптили над багаттям і споживали в їжу замість хліба.
Але і сири вищого типу, виготовлення якого заснована на введенні в молоко ферментів, були відомі в давнину. В історії не зафіксовано, коли людина вперше застосував для згортання молока фермент рослинного або тваринного походження. Важко припустити обставини щасливого випадку, який дозволив виявити, що якщо в молоко або згусток його з шлунка убитого ягняти або слизову оболонку самого шлунка, або суцвіття будяка, насіння дикого шафрану, молочний сік фігового дерева або винний оцет, то молоко згорнеться. Не залежно від того, за яких обставин і коли це сталося, з застосування ферментів почався новий етап розвитку сироваріння, з'явився якісно інший продукт, принцип виготовлення якого дійшов до наших днів.
Поява сиру в Росії багато хто пов'язує з ім'ям Петра I. Це не зовсім так. Сир на Русі був відомий задовго до Петра. Збереглися свідчення, що ще в дохристиянські часи слов'яни-язичники приносили сир у жертву своїм ідолам і їли його на домашніх святах. Відомо, що в X-XI століттях слов'яни сплачували данину германцям сиром. Та й саме слово «сир» має давнє і споконвічно слов'янське походження. Воно походить від слова «сирий»: на Русі не нагрівали для згортання, воно згортається природним, «сирим» способом. Тому не можна розуміти слова «сировар» і «сироварня» буквально: ніхто ніколи сир на Русі не варив.
Але до Петра I сироваріння на руських землях не було популярним заняттям. Особливо у східних і північних слов'ян. Побувавши в Голландії, цар був приголомшений заморськими сирами. І вирішив налагодити їх виробництво у себе, уже в промисловому масштабі. Для цього він привіз із собою голландських майстрів-сироварів.
Перший сироробний завод з'явився в Росії в 1875 році в Тверській губернії, у вотчині князя Мещерського, справами на заводі заправляв іноземний майстер. Уже в 1880 році на Міжнародній виставці в Лондоні сир Честер з цієї сироварні отримав вищу нагороду. А учень Мещерського Грачов створив оригінальний сир, що нагадує німецький Бакштейн. Малопотужні сироварні виникали і в інших місцях, але незабаром зачахнули.
Дійсним початком промислового сироваріння в Росії прийнято вважати 1886, коли Імператорська Вільне Економічне Товариство заснувало сироварню в селі Отроковічі Тверської губернії. Заправляв нею Н.В.Верещагін. До цього він вісім місяців трудився на сироварні під керівництвом майстра, не отримуючи грошей і, навпаки, сплачуючи за навчання нечувані на ті часи суми. Потім відправився до Швейцарії - удосконалюватися. Повернувшись до Росії і прийнявши сироварню, він став готувати російських майстрів - сироварів і пропагувати сироваріння в Росії .. Поступово фабричний сир дізналися всі верстви населення. А до кінця XIX століття продукція російських сироварів зробила крок за межі Росії.
Ім'я сиру найчастіше давалося за місцем його народження. Тому дізнатися про історичну батьківщину сирів було досить просто. Ярославський, Угліческій, Пошехонський - назви говорять самі за себе. Приміром, Пармезан родом з італійського міста Парма, Рокфор та Камамбер - з французьких сіл з аналогічними назвами і т.д. Незважаючи на те що не нехтувала навіть вища знать, готувався він, як правило, в глибинці - простолюдинами.
Виробники сиру не шкодували ні часу, ні сил для того, щоб привернути увагу до своєї продукції. Вони виставляли її на численних конкурсах, виставках і т.д. А до знаменних дат в багатьох країнах виготовлялися гігантські голови сиру. Так, в 1939 році на Алтаї до відкриття Всесоюзної сільськогосподарської виставки була виготовлена ??голова Швейцарського сиру вагою 293 кілограми. А трохи раніше, в кінці XIX століття, сировари міста Петро (Канада) виготовили для всесвітньої виставки в Чикаго гігантський сир діаметром 10 метрів і вагою 10 тонн. На нього було витрачено 100 тисяч літрів молока. Жителі Перта спорудили сиру гігантові пам'ятник.
У стародавніх греків і римлян сир був поширеним продуктом харчування. Сільські жителі постачали його в місто, де продавали на ринках і вулицях. І на столах патриціїв він займав не останнє місце. У великих господарствах, крім звичайної кухні, була так звана сирна кухня та підвал для витримування сиру.
У Рим привозили сир з багатьох провінцій римської держави - з Галлії, з П'ємонту і Далмації, з Криту, з Сицилії, Малої Азії.
Виявися сучасний гурман в Стародавньому Римі, він знайшов би досить різноманітним асортимент вироблюваних сирів. Серед них типу сиру, солоний і несолоний з вином і медом, з прянощами, м'які домашні сирки для негайного споживання і твердий сир, витримувати перевезення за море, тертий сир; сир, призначений для домашнього вжитку, зберігали в розсолі або набивали з виноградним соком в просмолені бочки, кришки яких заливали гіпсом. Відомий був і копчений сир, і сир, висушений на сонці. Римський письменник і агроном Луцій Колумелла, що присвятив у своїх працях чимало сторінок сироварів, розрізняє сири м'які і тверді, розраховані на тривале зберігання, тобто призводить приблизно таке ж поділ, яке прийнято і в наш час.
Римські і грецькі кулінари вміло використовували сир як приправу до різних страв і навіть як начинку для пирогів, про що згадує у своїх «Метаморфозах» Апулей.
Грекам був відомий напій кікеон - суміш з ячмінної каші з водою, вином або медом, в який нерідко додавали натертий сир. Лікарі школи Гіппократа рекомендували цей напій для зміцнення здоров'я.
В умовах жаркого клімату на Стародавньому Сході, а потім в Римі та Греції був поширений добре висушений сир, який перед вживанням натирали на тертці.
Хоча сироваріння на великому відрізку своєї історії було пов'язано з монастирями, особливої ??ролі в релігійному культі не грав. Проте, відомо, що піфагорійці приносили його в жертву своїм богам. У жертвоприносинах легендарному Гераклові були продукти харчування, значну частку якого складав овечий сир.
У стародавні часи в багатьох країнах, і зокрема в Римі, сир першість серед продуктів, що виготовлялися з молока. Молочний жир використовувався в основному на ліки і мазі, а на приготування їжі йшло оливкова олія. І ще багато століть, а якщо рахувати з часів Стародавнього Сходу, то тисячоліття, сир був одним з основних продуктів, які готувалися з молока, і мали велике значення в харчуванні багатьох народів.
Така історія сироваріння. Вона пишеться щодня, адже час не стоїть на місці. Винаходяться нові сорти (зараз їх вже близько 2500), розробляються нові способи виготовлення сиру. Та й сам сир завойовує все більше сердець. Зараз в цілому на планеті його споживається в п'ять разів більше, ніж двадцять років тому. Тріумфальний хід сиру триває.
No comments:
Post a Comment