Хліб - найважливіший харчовий продукт, без якого немислима наше життя. «Якщо хліб на стіл, то і стіл - престол», - говорить народна мудрість. Слово «хліб» крім свого основного сенсу набуло з роками і додаткові значення. Кому з людей, які добре володіють російською мовою, не знайомі вирази: «хліб та сіль», «хлібна посаду», «хлібом не годуй», «хліб насущний» і т.д.? А скільки людей здавна докладають чималих зусиль, щоб виготовити цей продукт! Тут закладений працю і хлібороба, який виростив хлібні злаки, і Мукомола, який перетворив зерно на борошно, і пекаря, який виготовив пишний, рум'яний і духмяний хліб.
Коли і як на землі з'явився перший хліб? Найстародавнішої їжею людини були злаки. Обробляти і варити їх люди навчилися ще в період неоліту, як тільки з'явилися глиняні горщики. Найдавніший хліб більше нагадував сучасну кашу. Ця їжа давала печерним людям відчуття ситості і силу, яка потрібна була для полювання, щоб мати м'ясо. Деякі антропологи вважають, що перехід людства до осілого способу життя стався через те, що воно, виявивши поживність злаків, почало активно їх сіяти, вирощувати і збирати. Поступово хліб ставав основною частиною харчування стародавніх людей, і вони стали для кращої засвоюваності подрібнювати зерно, ретельно перемелюючи між камінням. Це було дуже давно, і з тих пір пройшли тисячі років, але деякі народності Африки досі використовують такий спосіб приготування коржів.
При розкопках в Сахарі археологами були знайдені ячмінні та пшеничні зерна, вік яких більше 5000 років. У ті часи пекли жорсткі коржі з крутого прісного тіста, поміщаючи їх на розпалені стінки печей, що нагадують зовні бджолині вулики. Подібні грубки, звані тандирами, використовуються і понині в республіках Середньої Азії. А в Давньому Єгипті більшу частину їжі становили пшениця і ячмінь. Єгиптяни 5000 років тому вміли виготовляти не менше 30 видів хліба, коржів, пряників! Також в Єгипті приблизно в середині другого тисячоліття до нашої ери «винайшли» дріжджі, які є одним з незамінних компонентів сучасного хлібопечення.
Перші пекарні з'явилися в багатьох містах Греції в V ст. до н.е. У той час їжею бідняків вважався хліб з ячменю, а більш заможні люди воліли пшеничний хліб. Стародавні греки не користувалися дріжджами до початку нашої ери, поки не дізналися про них від іспанських і гальських кельтів, улюбленим напоєм яких було пиво. Виготовлений з додаванням дріжджів хліб тоді вважався розкішшю. Пізніше греки познайомили з мистецтвом хлібопечення римлян, які змушували з борошна і води тісто і пекли його на сковородах з подвійною стінкою, схожих на наші вафельниці. Такий хліб виходив, мабуть, дуже жорсткий і сухий, тому що і римляни, і греки під час їжі умочували його в розбавлене вино, а то і в просту воду. При розкопках Помпеї в XI ст. знайшли кілька пекарень, в яких збереглися готові хліби тієї епохи: вони були круглими і чотиригранними товщиною не більше 5 см. Також знайдено кілька маленьких круглих булочок різноманітної форми.
У той час млинове справу було нерозривно пов'язано з пекарні. Мельники встановлювали на млинах великі печі для випічки хліба, якими могли безоплатно користуватися покупці борошна, що сприяло більш широкому залученню споживачів. Люди, які вміли виготовляти хлів, користувалися великою пошаною. У Греції пекарське справа перебувала під особливим покровительством сенату, там існували спеціальні школи, в яких навчали даному ремеслу. Пекарі тоді були єдиними ремісниками, яким відкривався доступ у вищі кола суспільства. Деякі римські пекарі ставали настільки знаменитими, що після смерті їм споруджували пам'ятники, а за життя вони отримували право на місце в так званому «Високому Раді». У Стародавньому Римі раб, вміє пекти хліб, цінувався в 10 разів дорожче, ніж гладіатор. За середньовічними німецькими законами злочинця, який убив пекаря, карали втричі суворіше, ніж за вбивство простої людини.
У X ст. в містах Кельні та Регенсбурзі відкрилися перші в Західній Європі хлібні лавки. Приблизно тоді там почали готувати хліб на заквасках з розпушеного тіста. Випічкою хліба займалися вже професійні наймані пекарі. За продукцією булочників було встановлено особливий нагляд. Наприклад, булочники в Аугсбурзі по міському закону 1104 були зобов'язані раз на місяць випікати «пробні» хліба. І якщо продукція не відповідала прийнятим нормам, то винних карали, залежно від ступеня вини, штрафами або виселенням з міста. Починаючи з XII в. пекарське справа стала самостійним ремеслом: син вивчав ремесло батька і всякий пишався званням майстри своєї справи. Пекарі готували багато сортів хліба. Самим низькоякісним в середні віки вважався хліб з ячмінного борошна, а хліб з житнього борошна користувався великою пошаною. Барський хліб, або як зараз кажуть «елітний», випікали з пшеничного борошна. Але все це було лише в містах. А сільські жителі, котрі становлять переважну більшість населення Європи, харчувалися раніше юшками, кашами та простенькими хлібами, спеченими в домашніх умовах.
Слов'янські народи здавна вживали в їжу просяний та пшеничний неквашенний хліб. Перші хлібні зерна і коржики були виявлені на території України і на Східно-Європейській рівнині при археологічних розкопках поселень слов'ян, що відносяться до У-У1 століть н.е. У феодальний період хліб на Русі пекли в домашніх умовах. Потім хлібопечення виділилося в окреме ремесло. У міру розширення товарного виробництва ремісники переходили від роботи на замовлення до роботи на ринок.
Коли на Русі склалися великі князівства, виникли боярські і монастирські вотчини, то обслуговувати їх стали вже професійні ремісники, в тому числі пекарі. З ростом міст і поділом праці розвивалася торгівля, знову-таки, в першу чергу печеним хлібом. У XVIII в. на московських ринках його продавали в спеціальних торгових рядах. До того часу виробництво хліба ставало все більш масовим міським ремеслом, тісно пов'язаним з економічним зростанням міст і збільшенням їх населення.
У дореволюційній Росії хлібопечення в сучасному розумінні цього слова, так само як і інших галузей харчової промисловості не існувало. Це був невеликий кустарний промисел, заснований на виснажливому ручній праці. Переважали пекарні з числом працюючих до 15. Тільки в кінці XIX ст. з'явилися перші частнокапиталистические хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні. Такі підприємства вже стали оснащуватися примітивним обладнанням.
До 1917 р навіть у Москві та Петербурзі було не більше двох десятків тістомісильних машин і не було жодної механізованої установки. На початку XX в. в Москві діяли понад 400 дрібних пекарень: внизу розташовувалися пекарня і булочна, нагорі спальня. «Технологічна» схема їх робіт була приблизно однакова. Починали роботу пізно увечері: Замісити тісто на ніч - трохи посплять, поки воно бродить, потім в 5-6 годин ранку знову приймалися за справу ... діжу часом служив дерев'яний ящик на підлозі, в якому босоніж ходили два здоровенних мужика-тістоміса.
У середні століття населення більшості країн споживало частіше житній хліб, вважаючи, і не без підстави, що він корисніший пшеничного. Як виявили вчені вже в наші дні, в зерні жита більше кальцію і заліза, ніж у пшениці, а біологічна цінність білка жита вище за рахунок вмісту більшого числа амінокислот і їх більш оптимального співвідношення. Крім того, в житньому хлібі більше вітамінів групи В. Ці вітаміни є і в зародку зерна пшениці, але чим тонше помел і біліше борошно (і хліб з неї), тим менше залишається вітамінів.
Ось так з'явився на наших столах хліб! У буденному щоденній метушні забувається часом справжня цінність цього Головного продукту на Землі. Але люди, роки, епохи проходять, - а хліб залишається, хліб не вмирає.
Коли і як на землі з'явився перший хліб? Найстародавнішої їжею людини були злаки. Обробляти і варити їх люди навчилися ще в період неоліту, як тільки з'явилися глиняні горщики. Найдавніший хліб більше нагадував сучасну кашу. Ця їжа давала печерним людям відчуття ситості і силу, яка потрібна була для полювання, щоб мати м'ясо. Деякі антропологи вважають, що перехід людства до осілого способу життя стався через те, що воно, виявивши поживність злаків, почало активно їх сіяти, вирощувати і збирати. Поступово хліб ставав основною частиною харчування стародавніх людей, і вони стали для кращої засвоюваності подрібнювати зерно, ретельно перемелюючи між камінням. Це було дуже давно, і з тих пір пройшли тисячі років, але деякі народності Африки досі використовують такий спосіб приготування коржів.
При розкопках в Сахарі археологами були знайдені ячмінні та пшеничні зерна, вік яких більше 5000 років. У ті часи пекли жорсткі коржі з крутого прісного тіста, поміщаючи їх на розпалені стінки печей, що нагадують зовні бджолині вулики. Подібні грубки, звані тандирами, використовуються і понині в республіках Середньої Азії. А в Давньому Єгипті більшу частину їжі становили пшениця і ячмінь. Єгиптяни 5000 років тому вміли виготовляти не менше 30 видів хліба, коржів, пряників! Також в Єгипті приблизно в середині другого тисячоліття до нашої ери «винайшли» дріжджі, які є одним з незамінних компонентів сучасного хлібопечення.
Перші пекарні з'явилися в багатьох містах Греції в V ст. до н.е. У той час їжею бідняків вважався хліб з ячменю, а більш заможні люди воліли пшеничний хліб. Стародавні греки не користувалися дріжджами до початку нашої ери, поки не дізналися про них від іспанських і гальських кельтів, улюбленим напоєм яких було пиво. Виготовлений з додаванням дріжджів хліб тоді вважався розкішшю. Пізніше греки познайомили з мистецтвом хлібопечення римлян, які змушували з борошна і води тісто і пекли його на сковородах з подвійною стінкою, схожих на наші вафельниці. Такий хліб виходив, мабуть, дуже жорсткий і сухий, тому що і римляни, і греки під час їжі умочували його в розбавлене вино, а то і в просту воду. При розкопках Помпеї в XI ст. знайшли кілька пекарень, в яких збереглися готові хліби тієї епохи: вони були круглими і чотиригранними товщиною не більше 5 см. Також знайдено кілька маленьких круглих булочок різноманітної форми.
У той час млинове справу було нерозривно пов'язано з пекарні. Мельники встановлювали на млинах великі печі для випічки хліба, якими могли безоплатно користуватися покупці борошна, що сприяло більш широкому залученню споживачів. Люди, які вміли виготовляти хлів, користувалися великою пошаною. У Греції пекарське справа перебувала під особливим покровительством сенату, там існували спеціальні школи, в яких навчали даному ремеслу. Пекарі тоді були єдиними ремісниками, яким відкривався доступ у вищі кола суспільства. Деякі римські пекарі ставали настільки знаменитими, що після смерті їм споруджували пам'ятники, а за життя вони отримували право на місце в так званому «Високому Раді». У Стародавньому Римі раб, вміє пекти хліб, цінувався в 10 разів дорожче, ніж гладіатор. За середньовічними німецькими законами злочинця, який убив пекаря, карали втричі суворіше, ніж за вбивство простої людини.
У X ст. в містах Кельні та Регенсбурзі відкрилися перші в Західній Європі хлібні лавки. Приблизно тоді там почали готувати хліб на заквасках з розпушеного тіста. Випічкою хліба займалися вже професійні наймані пекарі. За продукцією булочників було встановлено особливий нагляд. Наприклад, булочники в Аугсбурзі по міському закону 1104 були зобов'язані раз на місяць випікати «пробні» хліба. І якщо продукція не відповідала прийнятим нормам, то винних карали, залежно від ступеня вини, штрафами або виселенням з міста. Починаючи з XII в. пекарське справа стала самостійним ремеслом: син вивчав ремесло батька і всякий пишався званням майстри своєї справи. Пекарі готували багато сортів хліба. Самим низькоякісним в середні віки вважався хліб з ячмінного борошна, а хліб з житнього борошна користувався великою пошаною. Барський хліб, або як зараз кажуть «елітний», випікали з пшеничного борошна. Але все це було лише в містах. А сільські жителі, котрі становлять переважну більшість населення Європи, харчувалися раніше юшками, кашами та простенькими хлібами, спеченими в домашніх умовах.
Слов'янські народи здавна вживали в їжу просяний та пшеничний неквашенний хліб. Перші хлібні зерна і коржики були виявлені на території України і на Східно-Європейській рівнині при археологічних розкопках поселень слов'ян, що відносяться до У-У1 століть н.е. У феодальний період хліб на Русі пекли в домашніх умовах. Потім хлібопечення виділилося в окреме ремесло. У міру розширення товарного виробництва ремісники переходили від роботи на замовлення до роботи на ринок.
Коли на Русі склалися великі князівства, виникли боярські і монастирські вотчини, то обслуговувати їх стали вже професійні ремісники, в тому числі пекарі. З ростом міст і поділом праці розвивалася торгівля, знову-таки, в першу чергу печеним хлібом. У XVIII в. на московських ринках його продавали в спеціальних торгових рядах. До того часу виробництво хліба ставало все більш масовим міським ремеслом, тісно пов'язаним з економічним зростанням міст і збільшенням їх населення.
У дореволюційній Росії хлібопечення в сучасному розумінні цього слова, так само як і інших галузей харчової промисловості не існувало. Це був невеликий кустарний промисел, заснований на виснажливому ручній праці. Переважали пекарні з числом працюючих до 15. Тільки в кінці XIX ст. з'явилися перші частнокапиталистические хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні. Такі підприємства вже стали оснащуватися примітивним обладнанням.
До 1917 р навіть у Москві та Петербурзі було не більше двох десятків тістомісильних машин і не було жодної механізованої установки. На початку XX в. в Москві діяли понад 400 дрібних пекарень: внизу розташовувалися пекарня і булочна, нагорі спальня. «Технологічна» схема їх робіт була приблизно однакова. Починали роботу пізно увечері: Замісити тісто на ніч - трохи посплять, поки воно бродить, потім в 5-6 годин ранку знову приймалися за справу ... діжу часом служив дерев'яний ящик на підлозі, в якому босоніж ходили два здоровенних мужика-тістоміса.
У середні століття населення більшості країн споживало частіше житній хліб, вважаючи, і не без підстави, що він корисніший пшеничного. Як виявили вчені вже в наші дні, в зерні жита більше кальцію і заліза, ніж у пшениці, а біологічна цінність білка жита вище за рахунок вмісту більшого числа амінокислот і їх більш оптимального співвідношення. Крім того, в житньому хлібі більше вітамінів групи В. Ці вітаміни є і в зародку зерна пшениці, але чим тонше помел і біліше борошно (і хліб з неї), тим менше залишається вітамінів.
Ось так з'явився на наших столах хліб! У буденному щоденній метушні забувається часом справжня цінність цього Головного продукту на Землі. Але люди, роки, епохи проходять, - а хліб залишається, хліб не вмирає.
No comments:
Post a Comment