У Київській Русі наші предки поряд із землеробством займалися скотарством, полюванням і рибальством. Це і визначило традиційний набір продуктів у раціоні російської людини.
Звичайно, в глибоку давнину основним джерелом тваринного білка було м'ясо тварин і риби. Конина в харчуванні російських людей не грала істотної ролі, хоча і обрядового заборони на її вживання до поширення християнства не було. У літописах згадується про вживання в їжу конини, але завжди мова йде про виняткові випадки - голод, походах, облозі міст і т.д. (Повість временних літ, Лаврентіївський список, року 964, 971 та ін.).
Телятину довго на Русі не їли, і вживання її в їжу Дмитром Самозванцем (1605-1606 г) викликало бурю обурення, як порушення звичаїв рідної країни. Спочатку ця заборона був викликаний турботою селянина про збереження молодняка.
Тільки в кінці XVIII століття телятина стала окрасою бенкетних столів знаті.
Свинина і телятина використовувалася в російській кухні багато раніше, ніж яловичина. У писемних пам'ятках XVII століття баранина і свинина згадуються частіше, ніж яловичина. В "Домострої" вже наводилися рекомендації щодо раціонального використання окремих частин туші баранини.
Особливою любов'ю користувалися і вважалися ласощами страви з м'ясних потрухів.
Природно, що вже в ІХ-х століттях були вироблені прийоми приготування досить складних м'ясних страв.
Для приготування тушкованих і варених страв м'ясо та м'ясні продукти зазвичай нарізали або нарубают. С. Друковцев і В. Левшин в кінці XVII століття описували старовинну, до того часу вже забуту російську кухню, тобто період XVI - XVII століть.
Слід зазначити, що багато релігійні заборони, пов'язані з м'ясною їжею, носять явно санітарно-профілактичний характер. Так, біблійні правила забороняють їсти мертвечину і необескровленное м'ясо. Ці заборони зустрічаються й у вказівки російської церкви. Наприклад, у збірнику «Стоглав» категорично заборонялося їсти необескровленное м'ясо, кров'яні ковбаси, падла (1561). Проте в «Стоглаве» немає заборони на свинину, зайців, лебедів і м'ясо багатьох інших тварин. Висока була в Стародавній Русі і санітарна культура забою худоби і зберігання м'яса.
До XVIII століття забій худоби в Росії здійснювався при м'ясних крамницях без всякого нагляду і контролю. Тільки в 1718 г в Петербурзі за указом Петра I був заснований нагляд за забоєм худоби при крамницях - бойнях. Але вже в 1719 р був заборонений забій.
У 1846 р був створений комітет з розробки проекту зразкових боєнь. Однак кошти на їх будівництво Дума виділила тільки в 1879 р і відкриті вони були в 1882 р Цю дату і можна вважати початком упорядкування забійного справи в Росії. Величезний внесок у нього вніс магістр ветеринарних наук М. А. Ігнатьєв. Їм же був організований перший в Росії м'ясної музей при бойні, в якому читалися публічні лекції з харчової санітарії та проводилися заняття зі слухачами школи кулінарного мистецтва Російського товариства охорони народного здоров'я (М. А. Ігнатьєв. Лекції з мясоведенію. «Наша їжа», 1891 -1892гг.).
Асортимент і технологія м'ясних страв російської кухні складалися позовами під впливом цілої низки чинників, і насамперед розвитку кулінарної техніки.
Як уже зазначалося, в пам'ятниках XVI - XVII століть часто згадуються верчені кури, качки і зайці. В останні роки жарка м'яса птиці на рожнах знову знайшла найширше застосування в нашій країні і за кордоном: відкриваються гриль-бари, гриль-ресторани, гриль-закусочні і т. Д. Правда, смажать в них м'ясо не на вугіллі, а на сучасних газових або електричних вогнищах - грилях, забезпечених автоматикою для регулювання часу і температури, приводами для обертання вертелів.
З появою гончарного справи стали застосовуватися варіння, а разом з російською піччю (приблизно 3 тис. Років тому) міцно увійшли в побут складні страви, приготовані в горщиках: варені і тушковані. Вони надали особливий колорит російської національної кухні. Можна припустити, що спочатку це були напіврідкі страви, які потім розділилися на обіди з кількох страв. Такі страви можна зустріти у всіх народів: у росіян - вушне і куліш, про Середньої Азії - шурпи і т. Д. Всього лише півстоліття тому в селянських родинах на обід варили зазвичай одне блюдо з м'ясом, їли його рідку частину, а потім - м'ясо .
Безумовно, після хрещення Русі (988-989 рр.) Використання м'яса та російською столі було сильно обмежено релігійними заборонами.
Серед холодних м'ясних закусок старовинної російської кухні слід назвати насамперед шинку з квасом, смажені свіжими свинячі окости з хріном на квасі або часником товченим з квасом, солонину з хріном, поросят парених, всілякі холодці, смажених гусей і дичина з солоними огірками, солоними або маринованими сливами, лимоном. Холодні закуски для святкових застіль оформляли особливо ретельно.
У простого народу м'ясо було на столі тільки у великі свята. Збереглася назва страви: м'ясо смажене з цибулею - «бенкет».
Порівняно давно з'явилися і такі страви, як овочі, фаршировані м'ясними продуктами: качан капусти фарширований, гарбуз, запечена з м'ясом, голубці та ін. У гарбуза зрізали верх, виймали серцевину з насінням, наповнювали її фаршем із смаженого м'яса з цибулею, закривали зрізаною верхівкою і запікали. Серед запечених страв особливою популярністю користувалася солянка на сковорідці. Вони збереглася до нашої кулінарії з давніх часів без особливих змін.
XVIII століття було століттям бурхливих перетворень. Торкнулися вони і кухонної техніки. Петро I ввів і побут кухонні плити.
Нова техніка в корені змінила асортимент і технологію багатьох страв, і в першу чергу м'ясних. Замість смаження великими шматками і цілими тушками птиці з'явилася можливість смажити дрібні порційні шматки. Зменшилася кількість варених і тушкованих страв, а збільшилася кількість смажених. Багато з цих страв були іноземного походження. Так з'явилися філе, біфштекс, лангети, клопси, шніцелі, котлети і т. Д.
Звичайно, реформа торкнулася спочатку палацової кухні, потім будинків багатих людей і тільки багато пізніше стала проникати в побут городян, а до селянської кухні вона дійшла тільки на початку XX століття. Трактири наші теж довго трималися старих традицій, і нові страви і них проникали повільно.
Продовжували удосконалюватися і тушковані блюда. З'явився гуляш, рагу та інші страви. Однак з гуляшем в Росії сталася дивна метаморфоза: в Угорщині це рідкий суп з телятини зі сметаною, а у нас він перетворився в густе другу страву зі сметаною і томатом.
Звичайно, в глибоку давнину основним джерелом тваринного білка було м'ясо тварин і риби. Конина в харчуванні російських людей не грала істотної ролі, хоча і обрядового заборони на її вживання до поширення християнства не було. У літописах згадується про вживання в їжу конини, але завжди мова йде про виняткові випадки - голод, походах, облозі міст і т.д. (Повість временних літ, Лаврентіївський список, року 964, 971 та ін.).
Телятину довго на Русі не їли, і вживання її в їжу Дмитром Самозванцем (1605-1606 г) викликало бурю обурення, як порушення звичаїв рідної країни. Спочатку ця заборона був викликаний турботою селянина про збереження молодняка.
Тільки в кінці XVIII століття телятина стала окрасою бенкетних столів знаті.
Свинина і телятина використовувалася в російській кухні багато раніше, ніж яловичина. У писемних пам'ятках XVII століття баранина і свинина згадуються частіше, ніж яловичина. В "Домострої" вже наводилися рекомендації щодо раціонального використання окремих частин туші баранини.
Особливою любов'ю користувалися і вважалися ласощами страви з м'ясних потрухів.
Природно, що вже в ІХ-х століттях були вироблені прийоми приготування досить складних м'ясних страв.
Для приготування тушкованих і варених страв м'ясо та м'ясні продукти зазвичай нарізали або нарубают. С. Друковцев і В. Левшин в кінці XVII століття описували старовинну, до того часу вже забуту російську кухню, тобто період XVI - XVII століть.
Слід зазначити, що багато релігійні заборони, пов'язані з м'ясною їжею, носять явно санітарно-профілактичний характер. Так, біблійні правила забороняють їсти мертвечину і необескровленное м'ясо. Ці заборони зустрічаються й у вказівки російської церкви. Наприклад, у збірнику «Стоглав» категорично заборонялося їсти необескровленное м'ясо, кров'яні ковбаси, падла (1561). Проте в «Стоглаве» немає заборони на свинину, зайців, лебедів і м'ясо багатьох інших тварин. Висока була в Стародавній Русі і санітарна культура забою худоби і зберігання м'яса.
До XVIII століття забій худоби в Росії здійснювався при м'ясних крамницях без всякого нагляду і контролю. Тільки в 1718 г в Петербурзі за указом Петра I був заснований нагляд за забоєм худоби при крамницях - бойнях. Але вже в 1719 р був заборонений забій.
У 1846 р був створений комітет з розробки проекту зразкових боєнь. Однак кошти на їх будівництво Дума виділила тільки в 1879 р і відкриті вони були в 1882 р Цю дату і можна вважати початком упорядкування забійного справи в Росії. Величезний внесок у нього вніс магістр ветеринарних наук М. А. Ігнатьєв. Їм же був організований перший в Росії м'ясної музей при бойні, в якому читалися публічні лекції з харчової санітарії та проводилися заняття зі слухачами школи кулінарного мистецтва Російського товариства охорони народного здоров'я (М. А. Ігнатьєв. Лекції з мясоведенію. «Наша їжа», 1891 -1892гг.).
Асортимент і технологія м'ясних страв російської кухні складалися позовами під впливом цілої низки чинників, і насамперед розвитку кулінарної техніки.
Як уже зазначалося, в пам'ятниках XVI - XVII століть часто згадуються верчені кури, качки і зайці. В останні роки жарка м'яса птиці на рожнах знову знайшла найширше застосування в нашій країні і за кордоном: відкриваються гриль-бари, гриль-ресторани, гриль-закусочні і т. Д. Правда, смажать в них м'ясо не на вугіллі, а на сучасних газових або електричних вогнищах - грилях, забезпечених автоматикою для регулювання часу і температури, приводами для обертання вертелів.
З появою гончарного справи стали застосовуватися варіння, а разом з російською піччю (приблизно 3 тис. Років тому) міцно увійшли в побут складні страви, приготовані в горщиках: варені і тушковані. Вони надали особливий колорит російської національної кухні. Можна припустити, що спочатку це були напіврідкі страви, які потім розділилися на обіди з кількох страв. Такі страви можна зустріти у всіх народів: у росіян - вушне і куліш, про Середньої Азії - шурпи і т. Д. Всього лише півстоліття тому в селянських родинах на обід варили зазвичай одне блюдо з м'ясом, їли його рідку частину, а потім - м'ясо .
Безумовно, після хрещення Русі (988-989 рр.) Використання м'яса та російською столі було сильно обмежено релігійними заборонами.
Серед холодних м'ясних закусок старовинної російської кухні слід назвати насамперед шинку з квасом, смажені свіжими свинячі окости з хріном на квасі або часником товченим з квасом, солонину з хріном, поросят парених, всілякі холодці, смажених гусей і дичина з солоними огірками, солоними або маринованими сливами, лимоном. Холодні закуски для святкових застіль оформляли особливо ретельно.
У простого народу м'ясо було на столі тільки у великі свята. Збереглася назва страви: м'ясо смажене з цибулею - «бенкет».
Порівняно давно з'явилися і такі страви, як овочі, фаршировані м'ясними продуктами: качан капусти фарширований, гарбуз, запечена з м'ясом, голубці та ін. У гарбуза зрізали верх, виймали серцевину з насінням, наповнювали її фаршем із смаженого м'яса з цибулею, закривали зрізаною верхівкою і запікали. Серед запечених страв особливою популярністю користувалася солянка на сковорідці. Вони збереглася до нашої кулінарії з давніх часів без особливих змін.
XVIII століття було століттям бурхливих перетворень. Торкнулися вони і кухонної техніки. Петро I ввів і побут кухонні плити.
Нова техніка в корені змінила асортимент і технологію багатьох страв, і в першу чергу м'ясних. Замість смаження великими шматками і цілими тушками птиці з'явилася можливість смажити дрібні порційні шматки. Зменшилася кількість варених і тушкованих страв, а збільшилася кількість смажених. Багато з цих страв були іноземного походження. Так з'явилися філе, біфштекс, лангети, клопси, шніцелі, котлети і т. Д.
Звичайно, реформа торкнулася спочатку палацової кухні, потім будинків багатих людей і тільки багато пізніше стала проникати в побут городян, а до селянської кухні вона дійшла тільки на початку XX століття. Трактири наші теж довго трималися старих традицій, і нові страви і них проникали повільно.
Продовжували удосконалюватися і тушковані блюда. З'явився гуляш, рагу та інші страви. Однак з гуляшем в Росії сталася дивна метаморфоза: в Угорщині це рідкий суп з телятини зі сметаною, а у нас він перетворився в густе другу страву зі сметаною і томатом.
No comments:
Post a Comment