Основні види продуктивності кіз

Шерсть

Козяча шерсть займає II місце після овечої за значенням для народного господарства. Козяча шерсть відрізняється від овечої великим виходом митого волокна і меншим вмістом жиропоту.

Залежно від породи тварин шерсть ділять за технологічними властивостями на 2 групи: полугрубую і грубу.

Напівгрубу шерсть, в свою чергу, ділять на однорідну і неоднорідну. До однорідної відносячи шерсть кіз ангорської та радянської вовнової порід. Шерсть ангорських кіз характеризується білим кольором, штапельно-косічного будовою, достатньою кількістю жиропоту і однорідністю, має яскраво виражений шовковистий блиск (люстру).

Шерсть кіз радянської вовнової породи містить більше пуху, переважно грубого, який по своїй властивості ближче до перехідного волосу, висока прядильна здатність вовни.

Шерсть казахських кіз володіє цінними властивостями: хорошим блиском і достатньою пружністю.
Пух

Козій пух представляє особливу категорію вовняного сировини. Пух майже повністю складається з сірковмісних білкових з'єднань. Пух тонше і легше, вироби з нею володіють особливою легкістю, м'якістю, гарним виглядом, малою теплопровідністю.

До фізичних властивостей пуху, який має значення при його технологічній переробці та виготовленні пухової пряжі для хусток, відносяться: товщина, довжина, фортеця, еластичність, здатність пушіться.

Чим тонше пух, тим витонченіше і легше вироби з нього. Більш тонкий пух у кіз оренбурзької породи і аборигенних кіз Казахстану, Киргизії, Узбекистану, Гірського Алтаю, кілька грубіше він у кіз придонських породи і її помісей. Пух сильно звивистих.

Чим менше різниця окремих волокон по товщині, тим цінніше пух.

Довжина пуху залежить від породи пухових кіз. Найдовший пух у тварин придонських породи - 11-13 см. У цапів-виробників пух довший, ніж у маток. У молодняку він коротший, ніж у дорослих тварин. З понад зрівняного по довжині пуху виходить більше пряжі, менше очосів при його переробці.

Особливість вовняного покриву кіз полягає в тому, що він схильний природної линьки, причому першим випадає пух, а пізніше ость. Щоб своєчасно і повністю зібрати пух, слід точно встановити початок линьки пуху і негайно починати його Ческа.

У кіз пухових порід краще проводити дворазову Ческа з перервою (15-18дней). Звичайно в першу чергу піддають Чеське дорослих кастратів, потім молодняк, козлів-виробників і в останню чергу маток. Кіз на останній стадії суягности чесати не можна. Для но пуху служить спеціальна гребінка. Існують різні способи но кіз.
М'ясо

За смаковими і поживними якостями м'ясо кіз (козлятина) подібно з бараниною і має високі харчові гідності. У ньому міститься,%: води 62-63, жиру 15-21, білка 16-17. Козлятина менш жирна, ніж баранина. Жир у кіз відкладається в основному на внутрішніх органах. Полив і внутрішньом'язові відкладення жиру виражені значно слабше, ніж у овець. Козлятина за кольором світліше, ніж баранина, а жир має чисто білий колір. Більш високою м'ясною продуктивністю відрізняються кози пухових порід і нитки синтетичні отродий. З віком у кіз збільшується жива маса, відповідно підвищуються забійна маса тушок, забійний вихід (матки - 45-48%; кастрати - 45-53%) і вміст жиру, знижується вміст протеїну.

Оптимальний вік для забою кіз - від 8 міс до 1,5 років. Здаються для забою кіз поділяють на три категорії: вищу, середню і нижчого за середній. Кіз, що не відповідають вимогам нижчого за середній вгодованості, відносять до худим.

Козяче м'ясо і сало вживають в їжу, піддаючи обробці (варіння, смаження, консервування і т. П.). М'ясо і сало старих козлів через специфічного запаху і смаку в їжу не вживають, а використовують для вироблення мила, свічок і т. П. Козині кишки застосовують в ковбасному виробництві.
Молоко

Молоко кіз за хімічним складом і деяким властивостям схоже з коров'ячим, але більш калорійне, містить підвищену кількість сухих речовин, жиру, білків і мініральих солей. Від овечого молока відрізняється меншим вмістом жиру і білків.

Висока поживність козячого молока обумовлена не тільки амінокислотним складом, але і високим вмістом у ньому Ca, P, кобальту, вітамінів А, В, С і D. Вживання козячого молока в натуральному вигляді безпечно, так як кози не хворіють на туберкульоз. З нього готують кисляк, вершки, масло, сири, катик або квашене молоко, а зі сколотин шляхом її випаровування - сир крутий.

Кози молочних порід відрізняються тривалим лактаційним періодом, який може тривати 9-10 міс, з поступовим зменшенням кількості видоюють молока. У кіз нитки синтетичні порід лактація триває 4-6 міс. Молочних кіз починають доїти одразу після козления. Молочних кіз доять взимку 2 рази, влітку 3 рази. За 40 днів до злучки доїння припиняють.

Особливості відтворення та годування кіз

Кози всіх порід добре розмножуються в разл. кліматичних умовах, плодовиті і скоростиглі. Середня тривалість плодоношення 150 днів (5 міс). Статеве дозрівання наступає в 5-7 міс. Однак у злучку тварин треба пускати в 16-18 міс.

Козли значно енергійніше баранів. При правильному догляді і хорошому годуванні кози рідко хворіють. У козівництві застосовують штучне осіменіння. Статева охота у них проявляється активно. Продуктивність полювання 24 годин (до 48 год). Матки в полюванні прагнуть до козла-виробнику, тому їх вибірка значно легше. Зазвичай осіменіння триває 30-40 днів. Застосовується проведення групового козления.

Важлива правильна організація годівлі та утримання кіз. Кози невибагливі до корму. Це травоїдні жуйні тварини. Кози перевершують овець за ступенем пристосованості до різних кліматичних умов. Вони мають більш потужний і добре розвинений травний тракт, що дозволяє переварювати корми, що містять до 64% клітковини. Поїдають значно більше різних рослин, ніж будь-яке інше домашнє тварина.
Основні корми

Грубі - в стійловий період основа раціонів сіно, при його недоліку замінюють соломою (краще ячмінна, просяна), можна згодовувати висушене листя або гілки з листям (тополя, береза, верба).

Зернові - овес, ячмінь та інші зернові корми (на добу до 1 кг, молодняку - 0,5 кг). Зерно краще засвоюється в плющення або роздробленому вигляді. Овес особливо цінний для молодняка і виробників. Кози охоче поїдають відходи зі столу (д.б.н. свіжі, без кісток), можна згодовувати гранули.

Соковиті корми - поїдають кормової кавун і гарбуз, моркву і буряк, кукурудзяний силос.

Мінеральні підживлення - потрібно в невеликому обсязі (але необхідно): кухонна сіль, крейда (10-15 г), м'ясо-кісткове борошно (50-60 г на голову на добу, сірчані підживлення.

Козам в II половині сукозності і в расплодний період дають корми кращої якості. Після козления - легкі корми (пійло з висівками, бобове сіно). Основний корм козенят в перші 2 міс материнське молоко, з 10-12 дня починають їсти траву, а також подрібнені концентрати.

Технологія конярства. Класифікація порід коней

За призначенням та видами породи підрозділяються на 3 групи:
Спеціалізовані (заводські) породи

Верхові (чистокровна верхова (англійська), арабська чистокровна і ахалтекінская). Коні верхових порід використовуються в кінному спорті (скачки), в якості поліпшувачів при схрещуванні з іншими породами.

Чистокровна верхова має високу жвавість, великий зріст (в холці 160-164); арабська - стародавня порода, відрізняється гармонійністю форми, міцністю кінцівок, невелике зростання (150-154).

Рисисті (орловська рисиста, російська рисиста, стандартбредная) - використовується в біговому спорті, також як покращувачі робітників, запряжних коней. Орловський рисак відрізняється красивим, розгонистим ходом з подовженим кроком. Американський більш жвавий.

Важковозні (росіяни, радянські, Володимирівської ваговози, першеронами) як транспортної коні, коні продуктивного напрямки і як покращувачі робочих сільськогосподарських коней. Відрізняються великою масивністю і більше розтягнутим корпусом.

Радянський - високі робочі якості, більша скоростиглість, кобили характерезуется високою молочністю. Всі коні спеціальних порід розводять і вирощують в умовах Конюшенної-пасовищного утримання.
Породи коней перехідною групи

У цій групі переважають породи верхової-упряжних коней. Це більш універсальні коні, використовується як під сідлом, так і в упряжці (Будьонівський, терських, тракененская, російська верхова, ганноверская). Також в групі є породи, придатні для різнобічного хазяйського ісппользованія і частково спортивного (донська, кабардинська, Карачаївський).

Донська - великі, витривалі коні, невелика жвавість. Коней перехідною групи розводять в Конюшенної-пасовищних умовах, також у культурно-табуни.

Породи місцевих коней дуже численні. Виділяють:
лісові (Якутська, Тавдинського, вятская, мезенская)
степові (башкирська, казахська, забайкальська)
гірські (алтайська, буцульская) породи.

Содіненіе і розведення в табуни і культурно-табуни умовах.

Лісові породи характерезуются великий оброслостью, довгим тулубом, низькими ногами.

Якутські коні - основне призначення продуктивне, використовується для господарських і транспортних робіт.

Степові - масивні, легко утворюють підшкірний жир.

Гірські - міцні кінцівки, велика грудна клітка.

Існують також інші класифікації:
за характером робочої продуктивності: крокові (ваговози), бистроаллюрних (чистокровна верхова, арабська, рисаки)
за будовою черепа: східний (більш витончені, жваві) і західний тип (масивні, менш жваві)
з використання людиною: верхові, упряжні (легкоупряжні і важко упряжні), також виділяють перехідний тип - верхово-упряжні
по області застосування: робоча кінь, для екстремальних умов, спортивні коні, для виробництва молока і м'яса, продуценти біолог. промисловості
за широтою використання: світового чи місцевого значення

У коней виділяють багато мастей, також відмітини - природжені плями, в основному на голові і кінцівках.

Відтворення і техніка розведення коней

Відтворення включає запліднення кобил, їх вижеребкі і вирощування лошат. Коні відрізняються пізньої стиглістю і низькою плодючістю. Статева зрілість настає в 16-18 міс. Жеребці більш пізньостиглих, ніж кобили. У першу злучку кобил пускають в 3-4 роки; жеребців ваговозів - в 3-5 років, а рисистих і верхових - в 4-5 років. Господарське використання коні до 20-25 років. Однак висока плодючість і краще потомство від кобил і жеребців у віці 8-12 років.

Статева охота тривати у кобил значно довше, ніж у інших сільськогосподарських тварин 5-9 днів, з коливаннями від 2 до 16 днів, це створює труднощі при виборі оптимальних строків осіменіння. Для виявлення полювання використовується рефлексологический метод (за допомогою жеребця-пробника), також ректальні дослідження (надійні, контроль за станом фолікулів в яєчниках).

Відтворювальні здатності жеребців залежать від якості сперми, здоров'я, статевої потенції і активності. У случний період необхідно стежити за зміст, годуванням і використанням коней. Злучку починають на другий день після виявлення полювання. Після першої злучки кобилу пробують через день, і якщо в полюванні, то покривають.

В залежності від системи утримання та розведення застосовують штучне осіменіння, ручну, Варковая, а також косячную (в табунном конярстві) злучки.

При штучному заплідненні за сезон від 1 жеребця можна осіменити 200-300 кобил.

Ручна злучка дозволяє економно використовувати цінних жеребців, отримувати менше лошат. Проводитися в манежі, навантаження на жеребця-35-40 кобил.

Варковая злучка - дозволяє регулювати кількість садок. Косяк кобил заганяють в варок і пускають жеребця. Він знаходить кобил в полюванні і покриває їх, після злучки з 1-2 кобилами його виводять із загороди.

Косячная - на період случной кампанії табуни кобил поділяють на косяки (по 20-25). У кожен косяк випускають жеребця, якого утримують у косяку на протязі всього случного періоду (заплідненої кобил 95-100%).

Тривалість вагітності - 11 місяців. Часті аборти через неправильне утримання, різких поштовхів і ударів, переохолодження, поганих кормів. Новонароджені лошата в перші дні харчуються тільки материнським молоком. З 1,5 місяців лошатам дають сіно, також концентрати - плющ. овес, ячмінь, пшеницю, висівки. Лошат віднімають від матерів у 6-7 міс (відразу, а не поступово). От'емишей поділяють по підлозі.

Годують молодняк 4 рази на день (сіно, концентрати, соковиті корми, в годівницях повинна бути постійно сіль - лізунец), важливий догляд і активний моціон.

Основні напрямки в конярстві

Робітничо-пользовательних конярство - вирощування та використання коней на с / г роботах. Хорошої працездатності коней сприяє добре розвинена мускулатура, міцні сухожилля і зв'язки. Інтенсивному теплообміну при напруженій роботі сприяє відносно тонка шкіра і велика кількість потових залоз.

Коні використовуються для виконання транспортних, тягових та інших с / г робіт.

Робочі якості: сила тяги, швидкість руху, потужність, величина виконуваної роботи і витривалість. Дуже важлива правильна організація використання робочих коней.

За способом використання поділяються: верхові, легко і важко упряжні, в'ючні.

Важливий підбір коней для роботи в парі. Також розподіляються за групами в залежності від стану здоров'я, живої маси, витривалості. При організації передбачається годування та напування тварин. Поять не раніше, ніж через 2 години після роботи, перед цим дають грубі корми, а після напування - концентрати. Потужна жувальна мускулатура і досконалий зубної апарат дозволяють коні споживати велику кількість грубого сухого корму.
Продуктивне конярство

М'ясна продуктивність - коні мають досить високими м'ясними якостями.

М'ясо молодих коней ніжне, соковите, без запаху. З віком м'ясо грубіє. Цінується за зміст повноцінних білків, жиру, вітамінів А, групи В і ніацину, багато Fe, J, Cu, кобальтом.

Кінський жир багатий ненасиченими жирними кислотами. У конину мало холестерину; має темний колір (тому багато міоглобіну), солодкуватий смак (тому що в м'язах багато глікогену). Смак багато в чому залежить від того, як годувалася і працювало тварина.

М'ясо проводиться в районах цілорічного утримання (Якутія, Башкирія, Гірський Алтай). Застосовується тебеневку. М'ясне табунное конярство характеризується високою економічною ефективністю.

Оптимальний вік для забою - 2,5-3 роки, при недостатності кормів - менш 6-9 місяців.

М'ясо в залежності від віку:
конина - дорослі коні від 3 років
молодняк - 1-3 років (I, II категорія)
жеребятіни - до 1 року живою масою не менше 120 кг
Молочна продуктивність

Найбільш придатні для доїння кобили башкирської, казахської та ін місцевих порід (3 т літрів за лактацію), також придатні ваговози (2,5 т літрів за лактацію).

Лактація триває 5-7 місяців. Вим'я у кобил невелике, тому доют їх часто. Застосовують також машинне доїння. Одночасно з доїнням кобили можна годувати лоша.

За хімічним складом молоко кобил близько до жіночого грудного. Воно багате молочним цукром (близько 7%, легко зброджується), невеликий вміст білка (2%) і жиру (1,6-2,2). Білок складається з казеїну і альбуміну майже в однакових частках. До складу кобилячого молока входять вітаміни (особливо багатий вітаміном С), ферменти й мікроелементи. Кислотність - 6-9? Т.

З кобилячого молока отримують кумус, в ньому відбувається молочне і спиртове бродіння, кислотність і вміст спирту високо. Кумис має лікувальні і дієтичні властивості. Також молоко кобил заморожують і обробляють УФ-променями.

Кінний спорт - існують різні види.

Скачки - іспользуютс коні чистокровної верхової, арабської, ахалтекинской. Розрізняють гладкі скачки і з перешкодами (стипль-чези, конкур). В бігах на іподромах беруть участь рисисті породи. Найбільш поширені класичні види спорту - 3 з них виедка, подолання перешкод (конкур) і триборстві входять до програми олімпійських ігор.

Виїздки - вершник на коні на обмеженій площі виконує серію простих і складних рухів.

Конкур - проходження вершником маршруту на обмеженій площі, де встановлені 10-18 перешкод.

Триборстві - важкий вид спорту, демонстрація різних здібностей коні (виїздки, подолання перешкод, крос).

До класичних видів відносяться також вольтижировки (гімнастичні вправи на рухомій по кругу галопом або риссю коня), драйвинг (типу триборства, але проведене не верхи на коні, а в екіпажах) і дистанційні пробіги.

До поширених кінно-спортивних змагань відносяться кінне поло і вестерн.

Існує також безліч ігор національного характеру. Для участі коней відбирають, готують і тренують.

Останнім часом все популярнішим стає кінний туризм (верхова та кінно-екіпажний). Великого значення набуває і лікувальна верхова їзда (при лікуванні дітей, хворих ДЦП).

Технологія птахівництва

Сільськогосподарська птиця використовується для виробництва яєць, м'яса, жиру. Продукти птахівництва відрізняються високою поживністю і прекрасними смаковими якостями. Особливо великий попит - куряче яйце і м'ясо бройлерів. Від птахів також отримують пух, перо, послід.

У сільськогосподарсько птиці є свої особливості в будові і роботі окремих органів. Органи травлення пристосовані до перетравлювання кормів рослинного і тваринного походження.

Від інших тварин їх відрізняє інтенсивність і короткочасність травних процесів. Сільськогосподарська птиця відрізняється високою яєчною і м'ясною скоростиглістю.

Важлива особливість птиці - висока плодючість і розвиток зародка поза материнського організму. Відбираючи яйця на інкубацію можна управляти процесом розмноження. Сільськогосподарська птиця добре пристосовується до інтенсивних методів утримання та вирощування.

Для харчових цілей використовуються в основному яйця курей, цесарок, перепелів. М'ясну продукцію також від індиків, качок і гусей. Кури яєчних порід майже не насиджують. Від курей на рік отримують 200-300 яєць. Скоростиглість курей яєчного типу 140-150 днів оптимальна.

Термін забою курчат бройлерів - 49-56 днів.

Качок розводять для одержання м'яса, печінки, також яєць і пухо-пір'яного сировини.

При вирощуванні на м'ясо - застосовуються сітчасті підлоги, на Глибокій підстилці, батареї, також табірне вирощування. Яйцекладка починається - в 210-240 днів (7-8 міс.). При інтенсивному вирощуванні - використовується сухі повнораціонні корми.

Індички. Індичат на м'ясо вирощують в батареях (типу КБМ, КБУ - 3) до 8 тижнів, а з 8 тижнів до забою на підлозі в пташниках з регулюється мікрокліматом; застосовується клітинне содіненіе і в откормочніков.

Статева зрілість - в 30-34 тижнів. (7-8 міс.) Тривалість яйцекладки - 22-26 тижнів (70-125 яєць). З настанням линьки відтворна здатність падає. Це великі птахи, самець набагато більше самки, застосовується штучне запліднення. Також індичок пасуть по стерні.

Гуси. Використовується підлогове, сітчасте і комбіноване зміст. Можна пасти гусей на луках. Гусенята відрізняються наібірают швидкість росту. Гуси пізньостиглі, статева зрілість у 8-10 місяців, з віком яєчна продуктивність зростає.

Споживають велику кількість трави і трав'яного борошна. Для отримання жирної печінки - відгодівля до 11-16 тижнів. Годують зерном кукурудзи (в запареному вигляді + 1% кухонної солі).

Гусей використовують 3-4 роки. За біологічний цикл - 40-90 яєць. Цінується гусячий жир, пух, перо.

Цесарки - підлогове і картате зміст. Статева зрілість - в 7-8 міс., Після природної линьки несучість знижується.

Несучість 5-6 міс. (80-110 яєць.). На м'ясо забій не більш 12 недей. М'ясо цесарок відрізняється особ. смаком, ніжне і великий вихід. Яйця мають міцну шкаралупу, довго зберігаються. Відпускати цих птахів не можна можуть полетіти.

Перепели підлогове утримання і в клітинних батареях. Відрізняється яєчної і м'ясної скоростиглістю. Статева зрілість - 35-45 днів. Несучість за рік 250-300 яєць. Яйця містять багато Р, Fe і вітамінів, добре зберігаються. М'ясні якості перепелів високі. Особливо розводять японських перепелів.

Маса яйця:
Курей, качок - 50-60гр.
Цесарки - 40-45 гр.
Гуси - 140-180 гр.
Перепели - 8-12 гр. (Маленькі).

Відтворення птиці

Виробництво високоякісних інкубаційних яєць - важлива умова в технології виробництва птахівничої продукції.

Курей батьківського стада містять в клітинах або на підлозі. Відтворюють при використанні природного парування або штучного осіменіння. Вікова батьківського стада сільськогосподарської птиці обумовлена термінами її використання.

Застосовують гніздовий і групове спаровування.

Комплектування птиці батьківського стада - важлива ланка в технології виробництва інкубаційних яєць. Багаторазове комплектування батьківського стада птиці дозволяє отримувати інкубаційні яйця протягом року рівномірно. Батьківські стада курей комплектують молодняком у віці 19-20 тижнів.

При клітинному змісті відтворення курей відтворюють при спільному їх розміщенні з півнями в спеціальних клітках. Застосування штучного осіменіння дозволяє підвищити виробництво інкубаційних яєць і отримати економічний ефект.

Неодмінна умова - правильне вирощування, утримання та годування птиці. У сучасному птахівництві висновок молодняку здійснюється в інкубаторіях. Для інкубації використовується яйця з терміном зберігання не більше 7 днів після знесення.

Перед закладанням в інкубатор яйця дезінфікують 30 хв. Закладають яйця в інкубатор, температура в інкубаторі 37,4-37,5? С, вологість - 47-48%. Повертають яйця 12 або 24 рази на добу. При масовому наклева яйця переносять у вивідний шафу.

Тривалість інкубації:
курячих яєць становить - 21 день
цесаріних - 26
качиних і індичих - 28
гусячих - 30
перепелиних - 17 днів

У процесі інкубації проводять біологічний контроль, тобто спостереження за якістю яєць і розвитком птиці. В інкубаторії оцінюють якість добового молодняку за комплексом ознак через 6-10 годин після виведення з урахуванням напряму продуктивності.

Для вирощування молодняку застосовують напольную, клітинну системи і на сітчастих підлогах. В процесі вирощування важливе значення має температурний і світловий режими. Необхідно затримувати строки статевого дозрівання, тому при ранній яйцекладки курочки несуть дрібні яйця з неякісною шкаралупою.

Загальні відомості про корми

Корми - це продукти, придатні для згодовування сільськогосподарським тваринам, що містять органічні і мінеральні поживні речовини. Використовують корми рослинного, тваринного походження або ж штучно приготовані на підприємствах хімічної та мікробіологічної промисловості.

Корми рослинного походження містять у собі грубі, соковиті і зернові корми, а також рослинні відходи технічних виробництв.

Грубі корми містять до 30 ... 40% клітковини. До них відносяться сіно, солома, полова, стрижні кукурудзяних качанів, відходи технічних виробництв (лушпиння, лушпиння, плівки та ін.).

Соковиті корми містять понад 40% води. До них відносяться зелений корм (трава, бадилля, кукурудза), корнеклубнеплоди, силос, сінаж.

Зернові (концентровані) корми - головне джерело енергії і протеїну. В 1 кг таких кормів міститься більше 0,5 кг перетравних поживних речовин, до 10% клітковини і не більше 40% води. До них відносяться зерно, насіння і продукти їх переробки.

Рослинні відходи технічних виробництв (макуха, патока, барда, пивна дробина, кормові дріжджі, фосфатно-білковий концентрат, картопляна мезга, шроти, жом та ін.) Згодовують худобі в натуральному вигляді або ж у складі комбікорму.

Kopма тваринного походження - відходи від переробки тварин, птиці та риби, а також молоко і молочні продукти. Вони відрізняються великим вмістом білка, жиру, мінеральних та інших речовин.

Харчові відходи підприємств громадського харчування та від населення найчастіше використовуються для відгодівлі свиней. У сухому размолотом вигляді їх додають в комбікорми. Харчові відходи за загальною поживністю не поступаються зеленому корму.

Кормові добавки використовують в якості джерел відсутніх речовин в кормах, а також стимуляторів росту. До кормовим добавкам відносяться мінеральні (крейда, сіль, раковини молюсків, кормові фосфати), азотовмісні синтетичні сполуки (карбамід, аміачна вода), мікроелементи (мідь, кобальт, залізо), антибіотики, мікробний білок, ферменти, лікарські препарати, вітамінні концентрати та ін .

Комбікорми представляють собою спеціально приготовлені суміші кормів і кормових добавок, збалансовані за змістом основних поживних речовин. Комбікорми випускаються головним чином промисловістю для конкретних груп тварин. Повнораціонні комбікорми і комбікорми-концентрати включають до 50 різних інгредієнтів.

У процесі виробництва та приготування кормів використовуються механічні, теплові, хімічні та мікробіологічні способи. Їх застосовують роздільно або ж у поєднанні, використовуючи при цьому різні машини й устаткування.

Незалежно від виду, призначення і способів приготування корму повинні відповідати таким основним вимогам:

    мати необхідну кількість доступних для перетравлення і засвоєння поживних речовин;
    не містити шкідливих і отруйних речовин;
    мати високі смакові якості, привабливий зовнішній вигляд, прийнятний для тварин запах і відрізнятися хорошою поедаемостью;
    володіти відповідними властивостями для тривалого зберігання.

Відповідно до цих вимог, визначено такі розміри частинок корми: різка соломи і сіна для корів - 3 ... 4 см, для коней - 1,5 ... 2,5 см, для овець - 2 ... 1,5 см. Розмір часток трав'яного борошна не повинен перевищувати 1 мм для птахів і 2 мм для інших тварин. Товщина різання корнеклубнеплодов повинна бути для корів 1,5 см, для свиней та молодняку ??великої рогатої худоби не більше 1 см, для птиці 0,3 ... 0,4 см. Розмір часток подрібненого макухи повинен бути не більше 15 мм. Подрібнені концентровані корми повинні мати такі розміри частинок: 1,8 ... 4 мм для корів, 0,5 ... 1,8 мм для свиней і птиці.

При силосуванні стебла кукурудзи подрібнюють до 1,5 ... 8 см, а кормових коренеплодів до 5 ... 7 мм. Залежно від виду корму визначено відповідний розмір гранул і брикетів.

Доїння корови

Доїння корови може проводитися природним способом (смоктання телям), вручну (видавлювання руками дояра) або машинним способом. В останньому випадку використовують спеціальні установки. При цьому один оператор може одночасно доїти кілька корів, що підвищує його продуктивність і полегшує умови праці. Зважаючи закритої системи відводу молока знижується ймовірність його забруднення.

У процесі доїння забезпечуються припуск молока (молоковіддача) і витяг його з вимені (видоювання). Молоковіддача виникає внаслідок безперервного подразнення рецепторних зон сосків і вимені, а також нервової системи тварини (за допомогою аналізаторів). Проміжок часу від початку впливу на вим'я при підготовці корови до доїння до активного припуску молока становить близько 45 с; тривалість молоковіддачі тваринам триває 3 ... 4 хв, після чого починається спад і повне припинення. У зв'язку з цим перед машинним доїнням пров!
одят.подготовітельние операції: обмивання вимені теплою водою, обтирання, масаж, сдаіваніе перших цівок молока, включення апарату в роботу і надягання доїльних стаканів на соски. Далі йдуть основна операція (власне доїння) і заключні операції - машинне додаіваніе (легке потягування склянок вниз і вперед), відключення апарату і зняття доїльних стаканів з вимені.

Тривалість всіх підготовчих операцій 45 ... 60 с. При відсутності припуску молока не можна одягати доїльні стакани. Видоювання молока відбувається за 4 ... 6 хв при швидкості доїння 2 ... 3 л / хв. Неповне видоювання молока призводить до зниження продуктивності корови. Знаходження склянок на сосках при відсутності молоковіддачі призводить до порушення цілісності слизових оболонок сосків і маститу.

Вакуумна система повинна відповідати таким вимогам: рекомендований внутрішній діаметр крана не менше 7,5 мм; тиск в вакуум-проводі 50 кПа при повітряному потоці через кран 120 л / хв; максимальний перепад тиску в крані не більше 10 кПа; перепад розрідження між вакуумним регулятором і будь-якою точкою в вакуум-проводі при випробуваннях повинен бути до 2,5 кПа. Вся система повністю повинна витримувати вакуум 80 кПа.

Конструктивні та технологічні параметри доїльного апарату повинні виключати негативний вплив на ніжні тканини соска, больові ефекти.
При машинному доїнні корів необхідно враховувати процес молоковіддачі, який регулюється нервової і гуморальної системою тварини, його умовними і безумовними рефлексами.

Процес машинного доїння корів включає підготовку доїльного апарату і вимені корів до доїння, безпосередньо процес доїння (надягання доїльних стаканів, контроль за процесом доїння, машинне додаіваніе і зняття доїльних стаканів).

На доїльних установках типу «Тандем» або «Ялинка» вим'я підмивають зі шлангів спеціальним розбризкувачем. Поряд з підмиванням злегка масажують вим'я, що сприяє більш активному припуску молока. Завдяки цим діям у корів виникає готовність до молоковіддачі, що помітно по набухання сосків вимені, які стають більш пружними і рожевими. Якщо рефлекс молоковіддачі не настав після підмивання та витирання вимені, то оператор швидко робить масаж, обхоплюючи пальцями рук окремі чверті вимені і погладжуючи їх вн ?!
? З в напрямку сосків. У деяких корів рефлекс молоковіддачі викликається тільки масажем сосків. Перед надяганням доїльних стаканів з кожного соска сдаивают по одній - дві цівки молока. При сдаіваніі перших цівок оператор визначає наявність припуску молока, стан молочної залози, звільняє вивідні канали від бактерій, що містяться в перших струмках у великих кількостях.

Сдаіваніе перших цівок молока виробляють у спеціальну кружку з знімається платівкою або з темним ситечком. Це дозволяє виявити захворювання корови на мастит (наявність в молоці пластівців, домішок крові, слизу та інших змін). Не можна сдаивают перші цівки на підлогу, так як молоко хворих корів може бути джерелом поширення інфекції.

При доїнні на установках типу «Тандем» або «Ялинка» перші цівки молока сдаивают до підмивання та масажу вимені. Корову, в якої виявили припухлість, почервоніння, ущільнення і ранки на вимені і соску, не можна доїти апаратом. Її треба видоїти руками в окремий посуд. Після цього руки слід ретельно вимити і продезінфікувати. Рушник, що використовується для обтирання вимені, необхідно випрати і прокип'ятити. Цю корову виділяють із загального стада для лікування.

Підготувавши корову, оператор відразу ж включає апарат і одягає доїльні стакани. Для цього, відкривши молочний кран або опустивши зажим на молочному шлангу, він однією рукою підводить апарат під вим'я, а інший - один за іншим надягає стакан на соски. Щоб не було прососов, потрібно піднімати стакан вгору, одночасно перегинати молочну трубку, щоб повітря не підсмоктується в стакан. Тривалі прососов повітря знижують вакуум в магістральному трубопроводі, що погіршує режим роботи інших, що вже працюють апаратів. При правильно одягати!
ії склянок не чути шипіння, їх потрібно надягати в наступному порядку: ближній задній, дальній задній, дальній передній, ближній передній.

Склянки при постановці на соски оператор бере пензлем правої руки, причому великий і вказівний пальці залишаються вільними. З їх допомогою сосок направляється в доїльний стакан. Після надягання склянок оператор повинен переконатися, що апарат працює нормально і молоко інтенсивно видоюється, тільки після цього він повинен підходити до підготовки наступної корови

До кінця доїння апарати наповзають на соски, перешкоджаючи вилученню з часткою вимені значної кількості молока. Як тільки потік молока сповільнюється або припиняється, необхідно провести заключне машинне додаіваніе корови. Після додаіванія, коли потік молока припиниться, склянки негайно знімають. Для цього однією рукою оператор збирає молочні шланги доїльних стаканів, злегка стискає їх, а інший спочатку закриває зажим на молочному шлангу або кран в колекторі, робить підсмоктування повітря в один з найближчих склянок, плас!
вно знімає апарат з вимені. Після цього оператор на 1-2 секунди відкриває затиск на молочному шлангу, щоб випустити залишки молока в молокопровід установки і лише потім вішає стакани на гак кронштейна.

При доїнні високопродуктивних корів (4000-6000 кг) необхідно застосовувати колектор збільшеного об'єму - 300 см3. У порівнянні з колектором доїльного апарату, які мають обсяг 100 см3, він забезпечує більш стабільний вакуумний режим під соском під час доїння. Крім того, колектор збільшеного об'єму, що випускається ВАТ «Гомельагрокомплект», вдосконалено таким чином, що при закритті молочної камери колектора доїльного апарату автоматично відбувається впуск атмосферного повітря в підсоскову простір, виключаючи тим самим викон ?!
? Ня трудомісткою ручної операції з видалення залишкового вакууму шляхом віджимання гумового присоска доїльного стакана.

На автоматизованих установках заключні операції машинного додаіванія і зняття стаканів здійснюються за допомогою Пневмоавтомати і маніпулятора (на вітчизняних установках марка маніпулятора МД-Ф-1).

Доїння корів з нерівномірно розвиненими чвертями вимені

На доїльних установках «Тандем» або «Ялинка» корів, у яких тривалість часу «холостого» доїння в передніх чвертях вимені перевищує одну хвилину, відбирають в окрему секцію. Доїльна установка комплектується пульсаторами для попарного доїння зі звичайним режимом доїння (співвідношення між тактами смоктання і стиснення в передніх і задніх чвертях вимені становить 57:43) і пульсаторами зі зміненим режимом доїння (співвідношення між тактами смоктання і стиснення в передніх чвертях становить 48:52, а в задніх - 57:43).

Першими на доїльну установку надходять тварини з рівномірно розвинутими чвертями вимені, де вони дояться пульсаторами зі звичайним режимом роботи. Після видоювання цих маток за допомогою кранів відбувається перемикання на доїння пульсаторами зі зміненим режимом. На установку надходять тварини з нерівномірно розвиненими чвертями вимені. Процес видоювання передніх чвертей вимені у них відбувається повільніше, в результаті чого відбувається вирівнювання тривалості доїння передніх і задніх чвертей, а, отже, сниж!
ается ймовірність захворювання молочної залози з причини «холостого» доїння.

Доїння корів на установках з АСУ ТП

Доїльні установки з автоматизованою системою управління технологічним процесом доїння призначені для автоматизованого доїння, автоматичного збору та обробки індивідуальної біологічної інформації про корів.

Система оснащена сучасним електронним пультом управління доїнням і може реалізувати два режими доїння: автоматичний і напівавтоматичний.

Режим автоматичного доїння включає:

масаж з частотою 240 пульсацій в хвилину протягом 15 секунд;
режим основного доїння з частотою 60 пульсацій в хвилину, співвідношенням тактів 65:35;
режим очікуваного припуску (після режиму основного доїння - пауза з повторним включенням);
відключення і зняття доїльних стаканів по команді лічильника Потокоміри з випереджаючим гасінням вакууму під соском; порогова інтенсивність молоковіддачі - 200 мл / хв.
У режимі напівавтоматичного доїння відключення і зняття доїльного апарату здійснюється за командою оператора.

Система обліку молока дозволяє вести облік надоям не тільки від кожної корови, а й від усього стада в цілому. Вона працює в діапазоні 132-134 кГц за принципом «запит-відповідь», використовує частотно-модульовані сигнали, що забезпечує високу перешкодозахищеність в умовах промислових шумів і дозволяє реалізувати досить високу дальність дії (до двох метрів), при цьому не створюючи перешкод іншим пристроям і засобам зв'язку.

Передавач розміщується в брелоку нашийника, розташованого на шиї тварини. Зчитування індивідуального номера кожного передавача проводиться за допомогою антени і рідера (приймача) - пристрої накопичення та пересилання даних, встановленого на кожному доїльному місці. При отриманні сигналу з передавача здійснюється ідентифікація тварини, якій присвоюється певний номер доїльного місця.

Програма дозволяє вести облік надоїв по кожній тварині, систематизувати фізіологічні зміни стану тварини, проводити розрахунок для кожного конкретного випадку, вести паспортизацію необхідних параметрів і т. Д.

У верстатах доїльної установки знаходяться антени системи розпізнавання номерів, блоки управління режимом доїння, датчики-лічильники надою молока, сигналізатори маститу, маніпулятори, кнопки введення інформації та сигнальний пристрій.

У кожному верстаті розпізнається номер тварини, запитується інформація про нього і на блоці управління доїнням, розташованому в верстаті, висвічуються рекомендації: «Не доїти», «мастит», «антибіотики» та ін. За ним оператор вирішує, як вчинити з твариною. Якщо відхиляють сигналів немає, тооператор підводить маніпулятор, одягає доїльні стакани і ставить датчик маніпулятора на режим доїння. Після закінчення доїння при інтенсивності молоковіддачі 400 м / хв. маніпулятор переходить в режим додаіванія, а при інтенсивності 200 м / хв. відключаються і виводяться з-під корови доїльні стакани. При цьому відомості про індивідуальний удое надходять в мікроконтролер доїльної установки, порівнюються з очікуваним удоєм і, якщо поточна кількість молока менше очікуваного більш ніж на 10%, висвічується сигнал «недодой». Операція доїння в цьому випадку повторюється.

Історія переробки молока. Виробництво олії

Історія терміну «тваринне масло» характеризує продукт, одержуваний з молока свійських тварин (корів, буйволиць, самок яка й ін.) Невідома. Це може бути пов'язано з назвою місцевості, де вперше з'явилося, або так на мові древніх, називався жир. Дуже можливо, що виділення жиру з молока виявили випадково, наприклад, в ємності (бурдюке) з молоком при перевезенні на тварин; результат інтенсивного перемішування молока.

У старовинній притчі жаба, потрапивши в горщик з молоком била лапками до тих пір, поки не збила грудочку масла і не змогла вибратися на свободу.

У домашніх умовах масло отримували вже за 3000 років до н.е. Свідченням виробництва масла в шумерські часи є кам'яні фризи з храму Ель-Обейда, на якому зображена доїння молока, «знімання» вершків, їх збивання. Перша письмова згадка про отримання молока мається на зведенні законів вавілонського царя Хаммурапі (1727 - 1636 рр. До н.е.).

В Індії вершкове масло почали виробляти за 1500 років до н.е. У Біблії (1000 л. До н.е.) говориться: «Якщо молоко збивати, то з нього вийде масло». Масло при цьому було дуже м'яким, жідкообразним, тому його вживали умочуванням хліба або просто пили. За повідомленням Плінія (113-61 до н.е.) масло вважалося ознакою добробуту. Наприклад, повідомляється, що за весільним столом - царя Фракліна (382 р до н.е.) чоловіки їли вершкове масло. В античному Римі та Греції вершкове масло використовували в лікувальних цілях - для приготування ліків, мазей, кремів. З урахуванням цього можлива версія назви масло від слово «мазло» трансформувалося в більш співзвучне «масло».

Про добування масла (з молока) і застосуванні його в їжу скіфами, нельми і германцями повідомляється в працях аргонавтів. У Європі виробництво масла почало розвиватися переважно на півночі. Вживати вершкове масло, як продукт харчування, в повсякденному житті вперше стали в країнах Північної Європи. У XII в. до н.е. його вже вивозили зі Скандинавії в інші країни.

Спочатку маслом називали жир, що виділився з молока. Слово «вершкове» з'явилося пізніше, коли масло стали отримувати «з вершків» - збагаченого жиром шару, відстояного зверху в посудині з молоком після його тривалого витримування в стані спокою, який потім збирали («зливали») і використовували для вироблення масла вершкового, т .е. з «вершків» молока.

Історія виробництва сиру

Про походження сиру існує багато легенд. Найпоширеніша і правдоподібна з них - легенда і про аравійському купця Кананіт, який жив чотири тисячі років тому. Одного разу погожого ранку він відправився в далекий шлях, прихопивши з собою їжу і молоко. День був спекотний, і через якийсь час купець знесилів. Він зупинився, щоб втамувати спрагу, але замість молока з посудини потекла водяниста рідина. На дні же виявився білий щільний згусток. Капан спробував його і залишився задоволений смаком. Будучи людиною простою і нехитрим, купець поділився своїм відкриттям з сусідами. Незабаром секрет приготування сиру став відомий багатьом кочовим племенам. З часу з Аравії сир потрапив до Європи.

У стародавніх греків було своє пояснення походження сиру, більше схоже на красиву казку. Вони вважали, що людей навчила робити сир Артеміда, богиня полювання і покровителька тварин. І навіть самі боги ласували сиром на бенкетах, запиваючи його вином. Не дивно, що деякі релігійні культи давнину були пов'язані з сиром. Жителі Криту, наприклад, приносили в жертву богам особливі плоскі сири. А жерцям Афін суворо заборонялося пробувати цей продукт.

Сир був відомий і ассирийцам. Велич своєї цариці Семіраміди вони пояснювали тим, що птахи крадуть сир для неї у пастухів.

Стародавні римляни теж шанували сир. Вони були впевнені, що він благотворно впливає на травлення і використовували його як протиотруту при отруєнні.

Згадка про сир ми зустрічаємо в поемі Гомера «Одіссея», у Виргилия. У «Природній історії» Плінія Старшого перераховані види сирів, привезених до Риму. характерно, що сир незмінно оспівується як продукт життєдайний, край »корисний, навіть« божественний ».

Самому древньому в світі рецептом 2000 років. Він належить персам. У ньому говориться, що сир треба готувати з молока «овечого або коров'ячого, просушеного на сонці і присмаченого запашними корінням». Один із старовинних англійських рецептів міститься і в кухонної книзі придворного кухаря короля Річарда II.

Багато відомих людей середньовіччя були шанувальниками сиру. Так, наприклад, Мікеланджело писав своєму племіннику: «Я дістав березневого сиру, цілих дванадцять голів. Вони прекрасні. Частина з них віддам друзям, решта - повезу додому ». А французький поет Франсуа Війон документально заповів своєму другові суфле з сиру - так для нього було важливо, щоб цей цінний продукт не пропав після його смерті!

Сир «відзначився» і в історії морських битв. Якось раз в розпал між кораблями Уругваю та Аргентини уругвайському головнокомандувачу доповіли, що скінчилися ядра. Він уже вирішив капітулювати, але в останній момент дізнався, що в трюмі знаходяться зачерствілі головки сиру. За розміром точно такі ж, як гарматні ядра. Капітан, не довго думаючи, наказав зарядити ними знаряддя і дати пробний запал. Ефект перевершив очікування. Аргентинці розгубилися, вирішивши, що це нова зброя. І відступили.

Розкопками в районі Вавилона виявлено будинок, побудований більше 6000 років тому, одна зі стін якого прикрашена бордюром, що зображає людей (зауважимо, чоловіків), доїння їх корів у високі глечики. Такі свідчення використання в побуті коров'ячого, козячого, овечого молока підтверджені відкриттями археологів у багатьох місцях Стародавнього Сходу.

У нас немає підстав стверджувати, що сир був улюбленою стравою царя Хаммурапі, який правив древневавілонскім державою близько 4 тисяч років тому, або фараона Хеопса, у роки панування якого була споруджена найбільша піраміда, і в ті часи і значно раніше молоко і сир були звичайною їжею у народів Стародавнього Сходу. Треба думати, що сир в найпростішому вигляді люди навчилися робити раніше, ніж будувати будівлі з художніми бордюрами або піраміди заввишки з пятидесятиповерховому будинок.

Це припущення, засноване на порівнянні складності процесів, неважко підкріпити древніми письмовими джерелами. В інвентаризаційних списках, складених за кілька тисячоліть до наших днів, згадується сир. Навіть у Європі, яку в період розквіту Сходу ще покривали незаймані ліси, болота, вже тисячі років тому використовували молоко, і в деяких країнах сир має багатовікову історію.

На території Радянського Союзу в місцях стародавніх поселень, зокрема поблизу села Трипілля на Україні, що існували за 2-3 тисячі років до нашої ери, знайдені глиняні глечики для молока. Не буде помилкою припустити, що і наші далекі предки вміли готувати з молока щось подібне сиру в найпростішому вигляді.

З незапам'ятних часів відомий сир у Вірменії, що підтверджується книгою «Анабасіс» давньогрецького історика Ксенофонта.

Словом, сир - найдавніший продукт. Незабаром за одомашнення тварин до людини прийшло вміння використовувати молоко для приготування різних продуктів. Старовинні люди виявив, що якщо скисле молоко віджати, залишається досить щільна маса, яку після висушування можна зберігати (пізніше стали застосовувати селищу).

Такого роду сир і зараз роблять подекуди на Сході та в Африці. Перш ніж вжити в їжу, його розмочують тривалий час у воді.

І в нашій країні такий сир відомий з давніх часів. Народи, давним-давно населяли деякі райони нинішньої Сибіру, ??перетворювали сквашене молоко в сирнистий масу, яку коптили над багаттям і споживали в їжу замість хліба.

Але і сири вищого типу, виготовлення якого заснована на введенні в молоко ферментів, були відомі в давнину. В історії не зафіксовано, коли людина вперше застосував для згортання молока фермент рослинного або тваринного походження. Важко припустити обставини щасливого випадку, який дозволив виявити, що якщо в молоко або згусток його з шлунка убитого ягняти або слизову оболонку самого шлунка, або суцвіття будяка, насіння дикого шафрану, молочний сік фігового дерева або винний оцет, то молоко згорнеться. Не залежно від того, за яких обставин і коли це сталося, з застосування ферментів почався новий етап розвитку сироваріння, з'явився якісно інший продукт, принцип виготовлення якого дійшов до наших днів.

Поява сиру в Росії багато хто пов'язує з ім'ям Петра I. Це не зовсім так. Сир на Русі був відомий задовго до Петра. Збереглися свідчення, що ще в дохристиянські часи слов'яни-язичники приносили сир у жертву своїм ідолам і їли його на домашніх святах. Відомо, що в X-XI століттях слов'яни сплачували данину германцям сиром. Та й саме слово «сир» має давнє і споконвічно слов'янське походження. Воно походить від слова «сирий»: на Русі не нагрівали для згортання, воно згортається природним, «сирим» способом. Тому не можна розуміти слова «сировар» і «сироварня» буквально: ніхто ніколи сир на Русі не варив.

Але до Петра I сироваріння на руських землях не було популярним заняттям. Особливо у східних і північних слов'ян. Побувавши в Голландії, цар був приголомшений заморськими сирами. І вирішив налагодити їх виробництво у себе, уже в промисловому масштабі. Для цього він привіз із собою голландських майстрів-сироварів.

Перший сироробний завод з'явився в Росії в 1875 році в Тверській губернії, у вотчині князя Мещерського, справами на заводі заправляв іноземний майстер. Уже в 1880 році на Міжнародній виставці в Лондоні сир Честер з цієї сироварні отримав вищу нагороду. А учень Мещерського Грачов створив оригінальний сир, що нагадує німецький Бакштейн. Малопотужні сироварні виникали і в інших місцях, але незабаром зачахнули.

Дійсним початком промислового сироваріння в Росії прийнято вважати 1886, коли Імператорська Вільне Економічне Товариство заснувало сироварню в селі Отроковічі Тверської губернії. Заправляв нею Н.В.Верещагін. До цього він вісім місяців трудився на сироварні під керівництвом майстра, не отримуючи грошей і, навпаки, сплачуючи за навчання нечувані на ті часи суми. Потім відправився до Швейцарії - удосконалюватися. Повернувшись до Росії і прийнявши сироварню, він став готувати російських майстрів - сироварів і пропагувати сироваріння в Росії .. Поступово фабричний сир дізналися всі верстви населення. А до кінця XIX століття продукція російських сироварів зробила крок за межі Росії.

Ім'я сиру найчастіше давалося за місцем його народження. Тому дізнатися про історичну батьківщину сирів було досить просто. Ярославський, Угліческій, Пошехонський - назви говорять самі за себе. Приміром, Пармезан родом з італійського міста Парма, Рокфор та Камамбер - з французьких сіл з аналогічними назвами і т.д. Незважаючи на те що не нехтувала навіть вища знать, готувався він, як правило, в глибинці - простолюдинами.

Виробники сиру не шкодували ні часу, ні сил для того, щоб привернути увагу до своєї продукції. Вони виставляли її на численних конкурсах, виставках і т.д. А до знаменних дат в багатьох країнах виготовлялися гігантські голови сиру. Так, в 1939 році на Алтаї до відкриття Всесоюзної сільськогосподарської виставки була виготовлена ??голова Швейцарського сиру вагою 293 кілограми. А трохи раніше, в кінці XIX століття, сировари міста Петро (Канада) виготовили для всесвітньої виставки в Чикаго гігантський сир діаметром 10 метрів і вагою 10 тонн. На нього було витрачено 100 тисяч літрів молока. Жителі Перта спорудили сиру гігантові пам'ятник.

У стародавніх греків і римлян сир був поширеним продуктом харчування. Сільські жителі постачали його в місто, де продавали на ринках і вулицях. І на столах патриціїв він займав не останнє місце. У великих господарствах, крім звичайної кухні, була так звана сирна кухня та підвал для витримування сиру.

У Рим привозили сир з багатьох провінцій римської держави - з Галлії, з П'ємонту і Далмації, з Криту, з Сицилії, Малої Азії.

Виявися сучасний гурман в Стародавньому Римі, він знайшов би досить різноманітним асортимент вироблюваних сирів. Серед них типу сиру, солоний і несолоний з вином і медом, з прянощами, м'які домашні сирки для негайного споживання і твердий сир, витримувати перевезення за море, тертий сир; сир, призначений для домашнього вжитку, зберігали в розсолі або набивали з виноградним соком в просмолені бочки, кришки яких заливали гіпсом. Відомий був і копчений сир, і сир, висушений на сонці. Римський письменник і агроном Луцій Колумелла, що присвятив у своїх працях чимало сторінок сироварів, розрізняє сири м'які і тверді, розраховані на тривале зберігання, тобто призводить приблизно таке ж поділ, яке прийнято і в наш час.

Римські і грецькі кулінари вміло використовували сир як приправу до різних страв і навіть як начинку для пирогів, про що згадує у своїх «Метаморфозах» Апулей.

Грекам був відомий напій кікеон - суміш з ячмінної каші з водою, вином або медом, в який нерідко додавали натертий сир. Лікарі школи Гіппократа рекомендували цей напій для зміцнення здоров'я.

В умовах жаркого клімату на Стародавньому Сході, а потім в Римі та Греції був поширений добре висушений сир, який перед вживанням натирали на тертці.

Хоча сироваріння на великому відрізку своєї історії було пов'язано з монастирями, особливої ??ролі в релігійному культі не грав. Проте, відомо, що піфагорійці приносили його в жертву своїм богам. У жертвоприносинах легендарному Гераклові були продукти харчування, значну частку якого складав овечий сир.

У стародавні часи в багатьох країнах, і зокрема в Римі, сир першість серед продуктів, що виготовлялися з молока. Молочний жир використовувався в основному на ліки і мазі, а на приготування їжі йшло оливкова олія. І ще багато століть, а якщо рахувати з часів Стародавнього Сходу, то тисячоліття, сир був одним з основних продуктів, які готувалися з молока, і мали велике значення в харчуванні багатьох народів.

Така історія сироваріння. Вона пишеться щодня, адже час не стоїть на місці. Винаходяться нові сорти (зараз їх вже близько 2500), розробляються нові способи виготовлення сиру. Та й сам сир завойовує все більше сердець. Зараз в цілому на планеті його споживається в п'ять разів більше, ніж двадцять років тому. Тріумфальний хід сиру триває.

Історія виробництва цукру

Цукор - харчовий продукт, що займає важливе місце в раціоні людини, так як енергія, яку людина витрачає, заповнюється в тому числі і за рахунок Сахаров.

В даний час цукор отримують головним чином з цукрової тростини і цукрового буряка. Випускається у вигляді цукрового піску і цукру рафінаду.

Колись цукор робили тільки з цукрової тростини, який росте в Індії, Китаї, на Кубі та інших країнах, де клімат досить теплий і вологий для цієї рослини. Тому цукор був дуже дорогий дивиною. У багатьох країнах замість нього вживали мед, солодкий сік клена, берези, липи.

Приблизно половина енергії, що витрачається людиною, заповнюється вуглеводами, з них 1/3 - цукром. Основна сировина для промислового виробництва цукру (сахарози) - цукровий очерет і цукровий буряк. З 120 ... 124 млн. Т. Світового виробництва цукру на рік близько 60% виробляється з цукрової тростини, 40% - з цукрових буряків.

У світі налічується понад 1500 тростинний-цукрових і близько 1000 бурякоцукрових заводів, з них більше 800 заводів в Європі. Число заводів постійно змінюється: будуються нові великі підприємства, закриваються застарілі, малопродуктивні. Спостерігається тенденція до деякого скорочення загального числа підприємств і зростанню їх середньодобової виробничої потужності. Наприклад, на території колишньої НДР замість 42 цукрових заводів, що мали середню виробничу потужність 1,7 тис. Т. Переробки буряка на добу, побудовано 9 нових із середньою виробничою потужністю 7,2 тис. Т. Переробки буряка в добу.

Промислове виробництво цукру стало можливим з кінця XVIII ст., Коли з'явилися парові машини. Наприклад, перші вакуум-апарати були створені в 1813г., Мішечні фільтри - в 1824 р, випарні апарати, що працюють під розрідженням, і фільтр-преси - в 1850р., Диффузионная батарея - в 1864 р, центрифуги - в 186,7 м, сушарки для цукру - в 1878 р, пакувальні машини - в 1891 р

У 1747 р німецький хімік Андреас Сигізмунд Маргграф виступив в Прусської академії наук, де повідомив, що виявив у білій буряках цукор, аналогічний цукру в цукровому очереті. Але через недостатню цукристості буряка, яка не перевищувала 1,5%, і низького рівня розвитку продуктивних сил того часу це відкриття практичного застосування не знайшло. Після смерті Маргграф його учень хімік Франц Карл Ахард у 1784 р почав культивувати кормову білу буряк; а до 1799 отримав з неї перший цукор. Зразок цукру разом з трактатом «Про отримання цукру з буряка» він вручив 11 січня 1799 королю Фрідріху Вільгельму 111. На позику, видану королем, Ахард купив в Нижній Сілезії (містечко Кунерн) маєток і побудував перший в світі бурякоцукровий завод. У березні 1802, він приступив до переробки 250т буряка з урожаю 1801 Буряки спочатку промивали в дерев'яних ґратчастих ящиках і подрібнювали на терках. З кашки віджимати сік і очищали його сірчаною кислотою, деревною золою і паленої вапном. У 1807 р завод був знищений пожежею.

Перша згадка в історичних документах про появу на Русі кристалічного цукру, ввезення з «заморськими товарами», з'явилося в 1273 Через високу ціни цукор багато років був предметом розкоші і один час його продавали в аптеках еквівалентно масі срібла. Попит на нього сильно зріс з середини XVIII ст., Коли в Росії почали вживати чай, який швидко став національним напоєм. У 1718 р купець Павло Вестов отримав від царя Петра I дозвіл на будівництво заводів з переробки привізного тростинного цукру-сирцю. П. Вістова було доручено виробляти цукор, якість якого не повинно було поступатися закордонному, і продавати за ціною не вище ринкової.

Перший завод почав працювати в 1719 р в Санкт-Петербурзі на Виборзькій стороні. У цей рік було отримано 600 пудів цукру-рафінаду (1 пуд = 16,38 кг), а вже в 1779 р п'ять заводів Санкт-Петербурга справили 77150 пудів білого цукру. До кінця XVIII в. в Санкт-Петербурзі, Москві та поблизу цих міст працювали десятки цукрових заводів. Проте витрати на покупку дорогого імпортного цукру-сирцю важким тягарем лягали на бюджет держави, тому в Росії посилено вели пошуки місцевих джерел для отримання цукру. Перше вказівку на можливість використання білої буряка як сировини для отримання кристалічного цукру зустрічається у книзі «Опис рослин Російської держави з їх зображенням», виданої в 1786 р Біла буряк була здавна відома російським людям як городня і кормова культура.

У 1792 р професор кафедри фармацевтичної хімії Московського університету Іоган Я. Біндгейм видав брошуру, де писав про те, що з білої буряка за допомогою спирту ним отримано "Кілька грамів кристалічного цукру. У 1798 р з буряка, вирощеної під Москвою, вдалося отримати його значно більше. Навесні 1799 І.Я.Біндгейм разом з доповідною запискою послав на ім'я царя Павла I три зразки цукру власного виготовлення: у вигляді цукрової голови, білого цукру-піску та цукру-сирцю.

У тому ж 1799 Медична колегія незалежно від Біндгейма за результатами своїх досліджень різних сахароносов, в тому числі і білої буряка, видала книгу «Спосіб замінити іноземну цукор домашніми творами», яку розіслали в усі губернії Росії: «... щоб зробити відомими перші спроби отримання бурякового цукру ». У вересні 1800 був виданий указ про відведення вільних земель на півдні Росії бажаючим займатися бурякосіяння без обкладення податком. Це послужило поштовхом для розвитку сировинної бази.

У Росії важливу роль у створенні технології і промислового виробництва бурякового цукру зіграв Яків Степанович Єсіпов. У 1799-1801 рр. він у своєму маєтку в селі Нікольському Подільської округи Московської губернії розробив оригінальну технологію отримання цукру з буряка з очищенням бурякового соку вапном. На початку 1802 Я. С. Єсіпов повідомив, що отримав 82 кг білого цукру з 250 кг цукру-сирцю, виробленого з буряка. Так був отриманий перший російський кристалічний цукор.

У листопаді 1802 почав працювати перший в Росії бурякоцукрової-спиртовий завод, побудований Я. С. Єсипова за участю Є. І. Бланкеннагеля в селі Аляб'єва Чернського повіту Тульської губернії. У виробничий 1802-1803 р на заводі було отримано 4,9 т. Цукру-сирцю з буряка, прибраній з 11 десятин посівів (1 десятина = 1,09 га). Чистота цукру-сирцю була приблизно 85%. Відходи цукрового виробництва (меляса, промий та ін.) Переробляли в етиловий спирт. З 1807 на заводі почало діяти цукрорафінадний відділення.

До осені 1802 Я. С. Єсіпов побудував у селі Нікольському: другий, більш досконалий бурякоцукровий завод з цукрорафінадний відділенням. У 1803-1804 р на ньому виробляли не тільки цукор-сирець, а й білий цукор, спирт, лікер. Жом використовували на корм худобі. За розрахунками Я. С. Єсипова, вихід цукру-сирцю з буряка становив 3,1% до маси буряка. У 1809 р в селі Верхи Брянського повіту Орловської губернії І. А. Мальцевим був побудований третій у Росії бурякоцукровий завод для вироблення цукру-сирцю, повністю оснащений вітчизняним обладнанням, виготовленим на Брянському машіностостроітельном заводі. Одержуваний цукор-сирець відправляли на рафінування на Алябьевскій завод. Щорічно публікуючи звіти про роботу свого заводу, Мальцев розгорнув активну пропаганду бурякоцукрового виробництва.

Науковою основою створення вапняного (лужного) способу очищення бурякового соку, використаного на першому вітчизняному цукробуряковому заводі, послужили розробки академіка Російської академії наук Т.Е.Ловіца який встановив, що сахароза у водних розчинах дуже стійка до дії лугів і високої температури, а редукуючимцукру швидко розкладаються в лужному середовищі.

Кислотний ж спосіб очищення соку, розроблений Ф. К.Ахардом і одержав поширення на цукрових заводах Європи та Північної Америки, мав серйозні недоліки. Під дією сірчаної кислоти значна частина сахарози піддавалася інвертування, утворюючи редукуючимцукру, які при подальшому розкладанні давали велику кількість продуктів розпаду, в тому числі фарбувальних речовин, сильно ускладнюють проведення технологічних процесів. Вихід товарного цукру з буряка при кислотному способі очищення її соку був менший, ніж при лужному, а чистота цукру-сирцю - нижче (58 ... 62%). Кислотний спосіб очищення бурякового соку проіснував до 30-х років XIX ст.

Вдосконалення технології очищення сахарсодержащих розчинів і підвищенню їх кристалізаційних властивостей сприяло також відкриття адсорбційних властивостей деревного вугілля, зроблене російським академіком Т.Е.Ловіцем ще в 1786 р, яке він застосував пізніше для знебарвлення бурякових соків і сиропу. Перші цукробурякові заводи будувалися в центральних районах Росії ближче до промислових центрів, але незабаром переважна їх більшість зосередилося на Україні і в Центрально-чорноземний район Росії, де грунтово-кліматичні умови сприяли культивуванню буряків.

У 1825 р в Росії діяли сім бурякоцукрових заводів, які виробляли 240 т. Цукру на рік, а в 1860 р 380 заводів, які випускали понад 64 тис. Т. Цукру на рік. Але це були дрібні підприємства з примітивною технологією. Число їх поступово зменшувалася, а виробнича потужність збільшується, удосконалювалися техніка і технологія.

Спочатку коренеплоди буряка розм'якшували парою і віджимати з них сік на гвинтових пресах, а в 1834 р Д. А. Давидов замінив цей спосіб новим, вимочуючи гребінці буряка в холодній воді. У 1841 р Н. П. Шишков вимочував гребінці гарячим способом, що стало початком переходу від пресового до дифузійному способу сокодобиванія. У 1864 р з'явилася безперервно діюча диффузионная батарея чеха Ю. Роберту яка була випробувана в Росії в 1866 р

У 1850 р російський академік Г. Гесс застосував вугільну кислоту для осадження надлишку вапна з дефекованого соку, а в 1863р. М. А. Толпигін запропонував двоступеневу сатурацию дифузійного соку вугільної кислотою.

У 1851 р майстра Балаклєєвського цукрового заводу А. І. Федосєєв та І. А. Фоменко вперше в світі зварили цукровий утфель в вакуум-апараті «на кристал». До цього сироп згущували в вакуум-апаратах до проби «на волосся» і спускали у відкриті посудини з подвійними обігріваються стінками. При повільному охолодженні в перенасиченому сиропі мимовільно зароджувалися і нарощувалися кристали цукру.

Суміш кристалів і міжкристального розчину (утфель) вивантажували в конусоподібні форми для продовження кристалізації сахарози з сиропу. Надлишки міжкристального розчину витікали через нижній отвір у формі. Непробіленого цукор виймали з форми і межкрістальная рідина відокремлювали від кристалів через серветку на пресах. Отриманий цукор-сирець піддавали рафинированию: розчиняли до сиропу, очищали активним вугіллям від несахаров і кристалізували. Виробничий цикл тривав кілька тижнів. Центрифуги на заводах стали застосовувати з 1850

Прагнучи спростити технологію і ліквідувати стадію рафінування цукру-сирцю в загальному циклі отримання білого цукру, інженер М. А. Толпигін в 1854 р в кінці циклу центрифугування першого утфелю застосував пробеліваніе парою і отримав білий цукор. Цей спосіб назвали в Європі «російської парової пробелкой».

Уварювання утфелю «на кристал» і центрифугування його з паровим пробеліваніем кристалів цукру завершили формування оригінальної технології отримання білого цукру, минаючи проміжну стадію цукру-сирцю.

Сульфітацію очищеного соку в Росії стали застосовувати з 1873 Пізніше, в 1897р., К. Ф. Абрагам, В. В. Ярошевський і К. Р. Закс створили і впровадили спосіб переробки оттеков першого утфелю шляхом уварювання їх в вакуум-апараті « на кристал »з подальшим обессахаріваніем межкрістальной рідини в мешалках-кристалізаторах при охолодженні. До цього відтечи першого утфелю уварювали в вакуум-апараті до проби «на волосся», а потім сироп вивантажували в ємності і цукор викристалізовується охолодженням («спокій»).

Перед першою світовою війною (1914) на території Росії діяло 235 бурякоцукрових заводів. Ці заводи могли переробляти до 137 тис. Т. Буряків на добу. Середньодобова потужність одного заводу становила 0,57 тис. Т. Буряків. У виробничий сезон 1914-1915 р ці цукрові заводи виробили 1710000. Т. Цукру.

За час першої світової та громадянської воєн більшість цукрових заводів було зруйновано, і в 1921-1922 рр. річне виробництво цукру зменшилося до 51 тис. т. Починаючи з 1922 р, вироблення цукру-піску стала збільшуватися і цукрова промисловість твердо стала на шлях відновлення. Уже в 1930 р виробництво цукру перевищило найбільший довоєнний рівень: в сезон 1930-31 р було вироблено 1780 тисяч. Т. Цукру-піску.

Перед другою світовою війною (1940) вітчизняна цукрова промисловість виробила 2170000. Т. Цукру-піску. Під час війни вона зазнала величезний шкоди. Більшість підприємств постраждало так, що їх довелося відбудовувати заново. До 1950 цукрові заводи в межах колишнього СРСР були повністю відновлені.

У 1991 р в СРСР діяло 318 бурякоцукрових заводів загальною виробничою потужністю більше 840 тис. Т. Переробки буряка в добу. У 1990-1991 р було вироблено 12,3 млн. Т. Цукру-піску, з них 3,8 млн. Т. З імпортної тростинного цукру-сирцю. Загальна площа посівів цукрового буряка становило 3,5 млн. Га.

В даний час в Російській Федерації діє 95 бурякоцукрових заводів. Середня виробнича потужність Одного заводу становить 2,84 тис. Т переробки буряка в добу. Посівні площі під буряком знизилися до 1,5 млн. Га. У 1997 р було заготовлено 15 млн т цукрових буряків та вироблено з неї близько 15 млн. Т. Цукру-піску. Коефіцієнт вилучення цукру з буряка був 72%.

Цукрорафінадний виробництво, як згадувалося раніше, виникло в Росії на початку XVIII ст., Заводи працювали на привізній тростинного цукру-сирцю, а після створення своєї цукрової промисловості стали отримувати цукор-рафінад з бурякового цукру-піску. Перші заводи мали виробничу потужність близько 0,5 т / добу. литого цукру-рафінаду, а в 1914р. максимальна річна вироблення литого цукру-рафінаду досягла 937 тис. т., і середня виробнича потужність заводу становила вже 90 т / добу.

У 1938 р був розроблений спосіб отримання пресованого цукру-рафінаду, який за якістю відповідав литому цукру-рафінаду. При цьому різко підвищилися продуктивність праці та ступінь механізації виробництва.

В даний час в Росії діють 3 самостійних цукрорафінадних заводу і 8 цукрорафінадних відділень при бурякоцукрових заводах.

У найближчі роки передбачено розширення виробництва цукру. Постановою Уряду Російської Федерації 1 березня 1997 затверджена федеральна цільова програма «Цукор» на 1997-2005 рр., В якій передбачається довести обсяг заготовок цукрових буряків до 2005 р до 38 млн. Т, а виробництво цукру - до 4 млн. Т . Намічається будівництво 17 нових, реконструкція 54 діючих цукрових заводів, які забезпечують збільшення виробничих потужностей на 154 тис. т. переробки буряка на добу і скорочення виробничого сезону до 100 сут.

За кордоном завдяки впровадженню прогресивної технології вирощування цукрових буряків та отримання стабільних урожаїв (40-60 т / га), а також розвиненій структурі транспортних комунікацій спостерігається збільшення одиничної потужності бурякоцукрових заводів до 6 ... 12 тис. Т. Переробки буряка на добу і скорочення їх числа.
Найбільший в світі завод з переробки цукрових буряків «Соnnatrе» виробничою потужністю 25 тис. Т. Переробки буряка в добу перебуває у Франції. У ФРН потужність заводу «Рlating» доведена до 15 тис. Т. Переробки буряка в добу. У Таїланді в 1992 р зданий в експлуатацію цукровий завод виробничою потужністю 26 тис. Т. Переробки тростинного цукру-сирцю на добу. На заводі працюють 12 тис. Осіб у дві зміни по 10 год.

Історія пивоваріння

Пиво в Стародавній Русі іноді називали солодом. У документі йдеться: «а се поклони штрафні були при великому князі Ярославі: вирнику взяти 7 відер солоду на тиждень».

Володимир укладає мир з болгарами в 987 році до тих пір, «поки камінь почне плавати, і хміль загрузне». У Літописах Нестора (1056-1 114 рр.) Говориться про хміль як про рослину культурному. У Древній Русі пиво пив кожна доросла людина, воно служило неодмінним частуванням.

За відгуком іноземців російське пиво було смачно, але мутно. Іноді пиво приправляли патокою або присмачували ягідними сумішами. Останнього роду пиво називалося «підробленим». У літописах згадується про напій «переварити», що означає «взварец» - напій з пива і меду, що відрізняється великою фортецею. Великий князь Іван III в роки свого царювання. (1462-1505 рр.) Заборонив кому б то не було варити пиво і вживати хміль, присвоївши це право казні. Пізніше указ був скасований. З часу його царювання поряд з хлібним вином пиво подають в шинках.

При Борисі Годунові (1598-1605 рр.) Було заборонено варити пиво «середнім і молодшим» людям. На початку XVII століття в Новгороді відро пива коштувало 4 Алтин. З солоду, хмелю та меду бралася «брашно» мито.

Відомий німецький вчений Адам Олеарій (1603- 1671 рр.), Який побував в 1634 році в Москві, писав: «У них є і хороше пиво, яке, особливо німці, вміють дуже добре варити і заготовляти весною. У них влаштовані пристосовані для цієї мети льодовики, в яких вони знизу кладуть сніг і лід, а поверх їх ряд бочок, потім знову шар снігу і знову бочки і т. Д. Потім все зверху закривається соломою і дошками, так як у льодовика немає даху . Для користування вони поступово відкривають одну бочку за другою. Внаслідок цього вони мають можливість отримувати пиво протягом усього літа - у них досить жаркого - свіжим і смачним. »На початку XVII століття Михайло Федорович послав у Псков грамоту з забороною купувати хміль, мотивуючи це дійшли до нього повідомленням,« що є на Литві баба ведунья, і наговорює на хміль з метою навести на Русь морова пошесть ». У цьому вбачається спроба держави обмежити імпорт хмелю з Литви.

За часів правління Олексія Михайловича (1645-1676 рр.) Пиво дозволялось варити селянам для домашнього пиття декілька, раз на рік - у Великий день, Дмитрівську суботу, па Масляну, на Різдво Христове, чому гулянки в ці свята називалися «особливим півца».

На Русі з'являється все більше і більше пивоварень. У 1715 році за вказівкою Петра I в Петербург були виписані солодовники і пивовари. До цього року відноситься підставу нинішнього пивзаводу у Львові. На початку XVII століття Михайло Федорович послав у Псков грамоту з забороною купувати хміль, мотивуючи це дійшли до нього повідомленням, «що є на Литві баба ведунья, і наговорює на хміль з метою навести на Русь морова пошесть». У цьому вбачається спроба держави обмежити імпорт хмелю з Литви.

В ІХ-ХІ століттях в Київську Русь входила Галичина, на території якої пізніше було засновано місто Львів. Більший період своєї історії він перебував у складі Польської держави, а також Австрії та Австро-Угорщини, але Львів був і в складі СРСР, тому не можна не зупинитися на багатій історії пивоваріння цього міста. У списку ремісничих цехів Львова, датованому 1425 роком, вже був цех пивоварів. У такі професійні групи об'єднувалися представники найбільш розвинених і поширених спеціальностей. В історичному музеї міста зберігається знак цеху пивоварів, медоварів і солодовників.

На жовто-коричневому, кольору пива, тлі - біла кружка і нижче два келихи. Над гербовим щитом зображення фортечної башти. Кожен ремісничий цех в середньо-віковому Львові зобов'язаний був захищати певну частину міської стіни та башту, яка нарікалася ім'ям цеху. До наших днів зберігся перший ярус цієї вежі.

При вступі в цех кожен Солодовник повинен був внести в цехової майно новий мушкет, пивовар - нову шаблю, а медовар - сокиру і порохівницю. У статуті цеху вказувалося кількість і якість сировини для виготовленням пива, тривалість робочого дня і тижня. Повноправним членом цеху був майстер, який міг прийняти 1-5 підмайстрів і стільки ж учнів. Учнівство тривало 3 - 4 роки, після чого майбутній пивовар йшов у мандри, щоб вивчити процес вироблення пива в інших містах і краях.

Як і на католицькому Заході, центрами пивоваріння та медоваріння на Русі були монастирі. Відомо, що вже ченці Києво-Печерського монастиря, подібно київським князям, вживали мед на подаяння незаможним людям. Коли місіонери, продвигавшие іслам на північ запропонували Київському князю прийняти мусульманство, яке забороняло вживання хмільних напоїв, Великий князь Володимир, попиваючи пиво, міцно думав, яка релігія для Русі краще - чи то католицтво, чи то православ'я, а може, залишити язичництво, благо воно рідне і міняти нічого не треба .... Випивши не одну кружку пива, перш ніж знайти рішення, Володимир відповів місіонерам ісламу: "Русі є радість пити, не можемо без того бити". Відомо, що новгородці активно вели торгівлю з іноземними країнами, але пиво все ж воліли своє, тоді як привізна вважалося худого якості. Олексій Михайлович, батько Петра I, любив пити пиво, зварене спеціально для нього в кремлівському Ситному дворі. Свою любов до пива цар Олексій Михайлович передав і своєму синові, майбутньому великому реформатору Петру I.

Зійшовши на престол, в роки свого великого європейського посольства (1697 -1698 роки), Петро пристрастився до голландського й англійської пиву. Після повернення з-за кордону, навіть в роки Північної війни, в походах Петро не забував свій улюблений напій - пиво і мед. Улюблена сестра царя, Наталя Олексіївна, розділяла його захоплення пивом. Збираючи обози для свого брата, вона збирала пиво, зварене царьов пивоваром Андрієм Тимофєєвим, і обов'язково заморське - голландське і англійське, які особливо були до смаку царю. Після створення регулярної армії, за Петра I офіційно пиво стали застосовувати в армії як лікувальне, і зокрема, протицинготний засіб. Під час будівництва північної столиці відразу ж були закладені і перші пивоварні заводи, покликані обслуговувати потреби імператорського двору та армії. Пиво завжди було в пошані у наших царів і цариць, і слава прирощується з династії в династію. У 1741 вступила на престол Єлизавета Петрівна, дочка Петра I. Вона також прихильно ставилася до пива. І притому добре розумілася в технології приготування цього напою.

У другій половині XVIII століття, у зв'язку з модою на все англійське, виникла мода і на пиво, і тоді замість голландського панують особи стали віддавати перевагу пиво англійське.

При Катерині II англійське пиво стало особливо популярним. Тоді-то і виникли в північній столиці пивоварні заводи, що виготовляють пиво за англійською технологією. У XVIII столітті пиво для імператорського двору продовжували варити придворні пивовари. І тільки наприкінці XVIII століття пивоварів вивели з штату імператорського двору. Було визнано доцільним пиво купувати для потреб двору вже готовим або брати у підрядників. Одним з перших іноземців, що став офіційним постачальником пива до двору його імператорської величності, був Абрахам Крон. Він був постійним постачальником Еля і Портера.

Перший пивоварний завод в Росії був заснований в 1795 році в Петербурзі Абрахамом Фрідріхом Кроном. Катерина II схвалила побажання Крона, і надала йому монополію на пивоваріння, подарувала ділянку землі на березі Неви, в північній частині від монастиря Олександра Невського, а також 30 000 рублів. Пивзавод, носив ім'я Олександра Невського. Наприкінці XVIII століття Петром Казалет було засновано виробництво пива поблизу Калінкіна мосту в Петербурзі. Калінкінского пивзавод спеціалізувався на випуску кращих, елітних сортів пива. У 1848 р Крон і Казалет об'єднали свої заводи, надалі пивоваріння велося на Калінкінского пивзаводі (в 1923 р цьому заводу Петро рада присвоїла ім'я Степана Разіна).

У далекому 1875 народилася історія Московського «Трехгорная пивоварного заводу» нині «Бадаєвського». Два ентузіасти - московський купець Б.А. Гівартовскій, власник спіртодрожжевого заводу на Дербеневской набережній, і молодий, добре освічений в Ризі та Мюнхені пивовар А. А. Кемпе, одержимий ідеєю побудувати в Москві сучасний пивзавод, - вирішили об'єднати свої зусилля і на околиці Москви придбали недоглянутий ділянку землі для будівництва пивоварного підприємства . Так як фінансів у двох зачинателів було недостатньо, вони звернулися до кільком відомим і багатим підприємцям з пропозицією взяти участь у створенні заводу на паях. Так заснувалося "Трехгорная пивоварне товариство" зі статутним капіталом. Керувати будівництвом доручили А. Кемпе, як фахівцю з пивоварінню, відомому своїми діловими і організаторськими здібностями.

Через рік завод став випускати свою продукцію. На Всеросійській промисловій виставці 1882 року в Москві завод виступив з розмахом. Уряд відзначив заслуги Трехгорная, удостоївши його найвищої нагороди - права зображати на заводської продукції державний герб Росії - золотого двоголового орла.

У середині XIX століття збіднілий австрійський дворянин Філіп фон Вакано відкрив у м Самарі невеликий пивоварний заводик. Його син Альберт зумів розширити справу батька і в 1879 році самарська Міська дума дала йому в оренду на 99 років ділянку землі під будівництво пивного заводу. Будівництво велося такими стрімкими темпами, що вже в 1881 році було вироблено 75 тисяч відер пива.

На заводі працювала електростанція, хоча в місті її не було. Пивні склади заводу знаходилися в 59 містах Поволжя, Уралу, Середньої Азії, Сибіру Пиво поставлялося навіть до Персії. Пиво Вакано було доступно бідним верствам населення. Найпопулярнішим було Віденське пиво.

У 1913 році завод виробив вже 3,4 мільйона відер пива і був третім у списку найбільших пів заводів Росії. Але в 1914 році був введений сухий закон і в корпусах заводу був розміщений лазарет і налагоджений випуск гранат. І тільки після революції завод почав налагоджувати виробництво. У 1936 році пиво Куйбишевського заводу отримало вищу оцінку на конкурсі кращих марок радянського пива. Цією маркою було Віденське пиво, яке і перейменували в Жигулівське. Час і події пред'являли нові вимоги до пивоварінню. Відкривалися, пив заводи. Якість пива безпосередньо залежало від майстра пивовара.

Кому ж було довірено цю важливу справу - пивоваріння в Росії? У XVII - початку XIX в.в. власники невеликих пів заводів частіше покладалися на свій досвід у виготовленні пива або брали на роботу практиків самоучок без спеціальної освіти. У період розквіту промислового пивоваріння та зростаючої конкуренції (з другої половини XIX століття) відсоток пивоварів зі спеціальною підготовкою був досить високий. Активно запрошувалися пивовари з Баварії, Пруссії, Австро-Угорщини, що пройшли курси навчання в школах і академіях пивоваріння в Мюнхені, Берліні, Відні, Пльзені, Празі.

Деякі пивовари, накопичивши значні капітали на своїх дуже добре оплачуваних місцях, самі ставали власниками заводів. Якщо вони поверталися на батьківщину або вмирали, найчастіше їх замінювали російські помічники, хай не дипломовані, але отримали достатню практичну підготовку. Так поступово росли вітчизняні кадри пивоварів-практиків. Однак частина власників, пив заводів, особливо великих, покладалися на досвід виключно іноземних фахівців. Традиція шанування пива як корисного, тонізуючого і вгамовує спрагу напою продовжувала зберігатися аж до 1917 року. А потім настав час післяреволюційний

Нова влада все, пов'язане з минулим, заперечувала і руйнувала: їй було неважливо, що пивоварне виробництво пестили і плекали століттями. Під час громадянської війни пивоварні заводи спочатку націоналізували, потім закрили, а під час НЕПу знову почали їх відновлювати. В уряд прийшли малознаючі керівники, вони принесли в управління пивоварної галуззю своє обмежене знання і досвід. У 1925 році Наркомфін підвищив ставки на пиво - відразу ж впав попит на пиво: адже воно стало дорожче вина та горілки. Пиво просто перестали купувати. Що б поправити фінансове становище влади зменшили податки, і пиво знову пішло продаваться.В наш час історія вітчизняного пива робиться на наших очах.

У 90-х роках першими зрозуміли перспективність капіталовкладень в російське пивоваріння іноземні бізнесмени. У 1993 році стала реалізовуватися потужна програма інвестицій в російські підприємства. Модернізується тульський завод "Таопін", ярославський "Ярпиво", основним успіхом кампанії вважається найбільший виробник пива в Східній Європі -півоваренний завод "Балтика".

Коли іноземні інвестори поставили свою справу в російському пивоварінні на широку ногу, почалася реорганізація низки російських заводів вже без участі іноземних компаній. Зарубіжні експерти припускають, що в Росії утворюється більше десятка заводів величезною продуктивності і незалежні іноземні компанії будуть поступово витіснятися з ринку. Ну а поки вітчизняні виробники: Очаківський, Клинский, Майкопський заводи ростуть, збільшують потужності, пробиваються на західний ринок.

"Октоберфест" - традиція, пов'язана з осіннім подякою за дари землі, - переросла в комерційно-розважальний захід. За час проходження фестивалю відвідують 6-7 мільйонів чоловік, випивається 5-6 мільйонів літрів пива. Інший великий фестиваль пива проводиться в Штутгарті. У Баварії воліють легко п'ється світле пиво, на півночі вимагають більш терпке пльзеньское. Ще на півдні популярна не освітлене пшеничне пиво, яке подають у високих фужерах, частіше півлітрових, з тонкого скла. Дортмунд, довгий час колишній "пивною столицею" Німеччини, відомий своїм ситним бочкові пивом. Традиції пивоваріння в Дортмунді беруть початок з 1293. Тут знаходиться гігант пивної індустрії "ДАБ" .В кельнськом регіоні та сусідніх областях пиво номер один - Келип, легке, золотисте.

Дюссельдорф знаменитий темним "старим пивом", нижньосаксонського Айнбек - "подвійним" Бок, франконський Кульмбах "АТОР" - міцними марками пива, виготовленими до "п'ятого пори року" - у березні. Берлінці люблять своє берлінське біле верхового бродіння зі слабо¬молочним кольором пиво, додаючи фруктовий сироп, вони п'ють його зазвичай у спекотні дні з широких келихів на ніжках. В деякі марки пива кладуть часточку лимона і навіть п'ють навпіл з шампанським.

В останні роки в Німеччині знову звернулися до "заповіді про чистоту", прагнучи захистити пивний ринок від іноземного продукту. На етикетках майже всіх марок пива нині стоїть "знак чистоти". Два з кожних п'яти заводів у світі розташовані в Німеччині. Третина заводів світу і 70% німецьких знаходяться в Баварії.

Історія переробки зерна і хлібопечення

Виробництво борошна - одне з найдавніших занять людства. Виникнення борошномельного виробництва в його самому примітивному вигляді відноситься до епохи нового кам'яного віку (неоліт). 3а 4000лет до нашої ери люди, що жили в умовах первіснообщинного ладу, ще до виникнення організованого землеробства вже подрібнювали зерна різних злакових рослин в борошно за допомогою каменів. Пізніше для подрібнення зерен стали застосовувати кам'яні ступи, в яких зерно товкли товкачем, але поступово люди зрозуміли, що розтирати легше, ніж товкти. Так з'явилася зернотерка, що складається з двох каменів: нижнього, на який клали зерно і Меншого - верхнього. Переміщаючи верхній камінь вздовж нижнього, зерно розтирали на борошно. Єгипетські жінки для розтирання зерен використовували кам'яні терки. Велика кількість зернотерок знайшли археологи на території нашої країни. Для подрібнення зерна використовували великі камені, таку «суспільну» млин знайшли при археологічних розкопках в Ірландії.

Колективне використання каменів для подрібнення зерна відповідало умовам первіснообщинного стоячи, при якому існувала суспільна власність не тільки на засоби виробництва (земля, ліс, річки, пасовища), а й на основні знаряддя виробництва.

Основним мірошники була жінка. При розтиранні зерен пшениці було відмічено, що борошно складається переважно зі світлого порошку і великих темних частинок - оболонок. Природно виникла думка про поліпшення борошна в результаті видалення з неї оболонок, що було зроблено за допомогою сита. Однак, можна припустити, що способу просіювання передувало поділ борошна при так званому самосортування. Кожен може легко переконатися в тому, що, якщо цельносмолотого зерно злегка потрясти, то легкі частинки оболонок швидко спливуть і утворюють верхній темніший шар, який можна періодично знімати.

Таким способом користуються і зараз жителі деяких країн Африки та Південної Америки. У міру розвитку людського суспільства змінювалися і знаряддя праці. На стінах гробниці єгипетського вельможі Ти збереглося зображення більш складного процесу виробництва борошна з ячменю. Зерно перед помелом очищали на ситах від домішок і пилу, а що залишилися після цього домішки відбирали вручну. Перед подрібненням ячмінь лущитися в глибоких кам'яних ступах. Очищений лущений ячмінь передавали жінкам - зернотерщіцам, а потім розмолотий просівали на ситах. Таким способом отримували кілька сортів борошна.

У 5-4 століттях до нової ери в Греції починає розвиватися торгівля зерном, борошном і печеним хлібом, стає не вигідним виробляти борошно в кожному будинку.

Для продажу необхідної кількості борошна на ринках поступово стали створювати спеціалізовані рабовласницькі млини, де використовували вже не зернотерки, а більш продуктивні жорнові постава, і на зміну людям приходять тварини. При розкопках Помпеї було виявлено близько 40 млинів-пекарень. У період розквіту еллінської культури серед інших досягнень техніки особливе місце займає винахід водяного млина. Поява млини приводиться в рух потоком води, знаменує якісно новий етап у розвитку продуктивних сил рабовласницького суспільства - створення першої найпростішої машини з механічним приводом.
Лише в 10 столітті в Європі для приводу млинових жорен змогли використати силу вітру, з'явилися вітряні млини. У Росії водяні і вітряні млини стали використовувати в 15-16 століттях. Повільно, поступово змінювалося загальна будова млини, удосконалювалося «рушійна сила», але конструкція жорен виявилася напрочуд стійкою. У Росії просіювання продуктів розмелу зерна для отримання борошна кращої якості було відомо, мабуть - ще в 14 столітті. У літописі того часу збереглися записи про житіє Сергія Радонезького-сучасника Дмитра Донського, де сказано, що він «... пшеницю толчаше і меляше, і борошно сеяше, і тісто месяше, і квасяше» За часів царя Івана Грозного російські мірошники вже володіли способом виробництва борошна трьох сортів - крупитчатая, сіяною і отсевной, що вимагало обов'язкового просіювання продуктів помелу на ручних ситах з лика або з волоса.

У 1795 році американський інженер Олівер Еванс розробив і побудував водяну «автоматичну млин», яку вважають прообразом промислових млинів з потоковим виробництвом. Першу паровий млин побудовану на Темзі англійцем Джеймсом Уаттом в кінці 18 століття, двічі руйнували лондонські мірошники, яких, зрештою розорив могутній конкурент. Перша паровий млин в Росії була побудована в Нижегородської губернії в селі Воротинцева в 1818 році - значно раніше ніж у країнах Західної Європи (крім Англії) .А в 1824 році талановиті кріпаки - батько і син Черепанови - побудували паровий двигун «силою проти чотирьох коней» , який приводив у рух жорна переробні до 90 пудів (1,5 тонн) зерна на добу. У зв'язку з розвитком і ускладненням технології помолов поступово змінювалося внутрішній устрій млини. Механізованих основні технологічні процеси, виробництво борошна ставало потоковим. Проміжні продукти розмелювання зерна розподіляли вже не вручну, за допомогою мішків, а «самопливом» і з використанням найпростіших транспортних механізмів. Поступово йшли в минуле старовинні «мішкові» млини. Рука людини все менше і менше втручалася в роботу машин.

З історії хлібопечення

Хліб - найважливіший харчовий продукт, без якого немислима наше життя. «Якщо хліб на стіл, то і стіл - престол», - говорить народна мудрість. Слово «хліб» крім свого основного сенсу набуло з роками і додаткові значення. Кому з людей, які добре володіють російською мовою, не знайомі вирази: «хліб та сіль», «хлібна посаду», «хлібом не годуй», «хліб насущний» і т.д.? А скільки людей здавна докладають чималих зусиль, щоб виготовити цей продукт! Тут закладений працю і хлібороба, який виростив хлібні злаки, і Мукомола, який перетворив зерно на борошно, і пекаря, який виготовив пишний, рум'яний і духмяний хліб.

Коли і як на землі з'явився перший хліб? Найстародавнішої їжею людини були злаки. Обробляти і варити їх люди навчилися ще в період неоліту, як тільки з'явилися глиняні горщики. Найдавніший хліб більше нагадував сучасну кашу. Ця їжа давала печерним людям відчуття ситості і силу, яка потрібна була для полювання, щоб мати м'ясо. Деякі антропологи вважають, що перехід людства до осілого способу життя стався через те, що воно, виявивши поживність злаків, почало активно їх сіяти, вирощувати і збирати. Поступово хліб ставав основною частиною харчування стародавніх людей, і вони стали для кращої засвоюваності подрібнювати зерно, ретельно перемелюючи між камінням. Це було дуже давно, і з тих пір пройшли тисячі років, але деякі народності Африки досі використовують такий спосіб приготування коржів.

При розкопках в Сахарі археологами були знайдені ячмінні та пшеничні зерна, вік яких більше 5000 років. У ті часи пекли жорсткі коржі з крутого прісного тіста, поміщаючи їх на розпалені стінки печей, що нагадують зовні бджолині вулики. Подібні грубки, звані тандирами, використовуються і понині в республіках Середньої Азії. А в Давньому Єгипті більшу частину їжі становили пшениця і ячмінь. Єгиптяни 5000 років тому вміли виготовляти не менше 30 видів хліба, коржів, пряників! Також в Єгипті приблизно в середині другого тисячоліття до нашої ери «винайшли» дріжджі, які є одним з незамінних компонентів сучасного хлібопечення.

Перші пекарні з'явилися в багатьох містах Греції в V ст. до н.е. У той час їжею бідняків вважався хліб з ячменю, а більш заможні люди воліли пшеничний хліб. Стародавні греки не користувалися дріжджами до початку нашої ери, поки не дізналися про них від іспанських і гальських кельтів, улюбленим напоєм яких було пиво. Виготовлений з додаванням дріжджів хліб тоді вважався розкішшю. Пізніше греки познайомили з мистецтвом хлібопечення римлян, які змушували з борошна і води тісто і пекли його на сковородах з подвійною стінкою, схожих на наші вафельниці. Такий хліб виходив, мабуть, дуже жорсткий і сухий, тому що і римляни, і греки під час їжі умочували його в розбавлене вино, а то і в просту воду. При розкопках Помпеї в XI ст. знайшли кілька пекарень, в яких збереглися готові хліби тієї епохи: вони були круглими і чотиригранними товщиною не більше 5 см. Також знайдено кілька маленьких круглих булочок різноманітної форми.

У той час млинове справу було нерозривно пов'язано з пекарні. Мельники встановлювали на млинах великі печі для випічки хліба, якими могли безоплатно користуватися покупці борошна, що сприяло більш широкому залученню споживачів. Люди, які вміли виготовляти хлів, користувалися великою пошаною. У Греції пекарське справа перебувала під особливим покровительством сенату, там існували спеціальні школи, в яких навчали даному ремеслу. Пекарі тоді були єдиними ремісниками, яким відкривався доступ у вищі кола суспільства. Деякі римські пекарі ставали настільки знаменитими, що після смерті їм споруджували пам'ятники, а за життя вони отримували право на місце в так званому «Високому Раді». У Стародавньому Римі раб, вміє пекти хліб, цінувався в 10 разів дорожче, ніж гладіатор. За середньовічними німецькими законами злочинця, який убив пекаря, карали втричі суворіше, ніж за вбивство простої людини.

У X ст. в містах Кельні та Регенсбурзі відкрилися перші в Західній Європі хлібні лавки. Приблизно тоді там почали готувати хліб на заквасках з розпушеного тіста. Випічкою хліба займалися вже професійні наймані пекарі. За продукцією булочників було встановлено особливий нагляд. Наприклад, булочники в Аугсбурзі по міському закону 1104 були зобов'язані раз на місяць випікати «пробні» хліба. І якщо продукція не відповідала прийнятим нормам, то винних карали, залежно від ступеня вини, штрафами або виселенням з міста. Починаючи з XII в. пекарське справа стала самостійним ремеслом: син вивчав ремесло батька і всякий пишався званням майстри своєї справи. Пекарі готували багато сортів хліба. Самим низькоякісним в середні віки вважався хліб з ячмінного борошна, а хліб з житнього борошна користувався великою пошаною. Барський хліб, або як зараз кажуть «елітний», випікали з пшеничного борошна. Але все це було лише в містах. А сільські жителі, котрі становлять переважну більшість населення Європи, харчувалися раніше юшками, кашами та простенькими хлібами, спеченими в домашніх умовах.

Слов'янські народи здавна вживали в їжу просяний та пшеничний неквашенний хліб. Перші хлібні зерна і коржики були виявлені на території України і на Східно-Європейській рівнині при археологічних розкопках поселень слов'ян, що відносяться до У-У1 століть н.е. У феодальний період хліб на Русі пекли в домашніх умовах. Потім хлібопечення виділилося в окреме ремесло. У міру розширення товарного виробництва ремісники переходили від роботи на замовлення до роботи на ринок.

Коли на Русі склалися великі князівства, виникли боярські і монастирські вотчини, то обслуговувати їх стали вже професійні ремісники, в тому числі пекарі. З ростом міст і поділом праці розвивалася торгівля, знову-таки, в першу чергу печеним хлібом. У XVIII в. на московських ринках його продавали в спеціальних торгових рядах. До того часу виробництво хліба ставало все більш масовим міським ремеслом, тісно пов'язаним з економічним зростанням міст і збільшенням їх населення.

У дореволюційній Росії хлібопечення в сучасному розумінні цього слова, так само як і інших галузей харчової промисловості не існувало. Це був невеликий кустарний промисел, заснований на виснажливому ручній праці. Переважали пекарні з числом працюючих до 15. Тільки в кінці XIX ст. з'явилися перші частнокапиталистические хлібопекарські підприємства, які почали витісняти кустарні. Такі підприємства вже стали оснащуватися примітивним обладнанням.

До 1917 р навіть у Москві та Петербурзі було не більше двох десятків тістомісильних машин і не було жодної механізованої установки. На початку XX в. в Москві діяли понад 400 дрібних пекарень: внизу розташовувалися пекарня і булочна, нагорі спальня. «Технологічна» схема їх робіт була приблизно однакова. Починали роботу пізно увечері: Замісити тісто на ніч - трохи посплять, поки воно бродить, потім в 5-6 годин ранку знову приймалися за справу ... діжу часом служив дерев'яний ящик на підлозі, в якому босоніж ходили два здоровенних мужика-тістоміса.

У середні століття населення більшості країн споживало частіше житній хліб, вважаючи, і не без підстави, що він корисніший пшеничного. Як виявили вчені вже в наші дні, в зерні жита більше кальцію і заліза, ніж у пшениці, а біологічна цінність білка жита вище за рахунок вмісту більшого числа амінокислот і їх більш оптимального співвідношення. Крім того, в житньому хлібі більше вітамінів групи В. Ці вітаміни є і в зародку зерна пшениці, але чим тонше помел і біліше борошно (і хліб з неї), тим менше залишається вітамінів.

Ось так з'явився на наших столах хліб! У буденному щоденній метушні забувається часом справжня цінність цього Головного продукту на Землі. Але люди, роки, епохи проходять, - а хліб залишається, хліб не вмирає.

Історія переробки м'яса

У Київській Русі наші предки поряд із землеробством займалися скотарством, полюванням і рибальством. Це і визначило традиційний набір продуктів у раціоні російської людини.

Звичайно, в глибоку давнину основним джерелом тваринного білка було м'ясо тварин і риби. Конина в харчуванні російських людей не грала істотної ролі, хоча і обрядового заборони на її вживання до поширення християнства не було. У літописах згадується про вживання в їжу конини, але завжди мова йде про виняткові випадки - голод, походах, облозі міст і т.д. (Повість временних літ, Лаврентіївський список, року 964, 971 та ін.).

Телятину довго на Русі не їли, і вживання її в їжу Дмитром Самозванцем (1605-1606 г) викликало бурю обурення, як порушення звичаїв рідної країни. Спочатку ця заборона був викликаний турботою селянина про збереження молодняка.

Тільки в кінці XVIII століття телятина стала окрасою бенкетних столів знаті.

Свинина і телятина використовувалася в російській кухні багато раніше, ніж яловичина. У писемних пам'ятках XVII століття баранина і свинина згадуються частіше, ніж яловичина. В "Домострої" вже наводилися рекомендації щодо раціонального використання окремих частин туші баранини.

Особливою любов'ю користувалися і вважалися ласощами страви з м'ясних потрухів.

Природно, що вже в ІХ-х століттях були вироблені прийоми приготування досить складних м'ясних страв.

Для приготування тушкованих і варених страв м'ясо та м'ясні продукти зазвичай нарізали або нарубают. С. Друковцев і В. Левшин в кінці XVII століття описували старовинну, до того часу вже забуту російську кухню, тобто період XVI - XVII століть.

Слід зазначити, що багато релігійні заборони, пов'язані з м'ясною їжею, носять явно санітарно-профілактичний характер. Так, біблійні правила забороняють їсти мертвечину і необескровленное м'ясо. Ці заборони зустрічаються й у вказівки російської церкви. Наприклад, у збірнику «Стоглав» категорично заборонялося їсти необескровленное м'ясо, кров'яні ковбаси, падла (1561). Проте в «Стоглаве» немає заборони на свинину, зайців, лебедів і м'ясо багатьох інших тварин. Висока була в Стародавній Русі і санітарна культура забою худоби і зберігання м'яса.

До XVIII століття забій худоби в Росії здійснювався при м'ясних крамницях без всякого нагляду і контролю. Тільки в 1718 г в Петербурзі за указом Петра I був заснований нагляд за забоєм худоби при крамницях - бойнях. Але вже в 1719 р був заборонений забій.

У 1846 р був створений комітет з розробки проекту зразкових боєнь. Однак кошти на їх будівництво Дума виділила тільки в 1879 р і відкриті вони були в 1882 р Цю дату і можна вважати початком упорядкування забійного справи в Росії. Величезний внесок у нього вніс магістр ветеринарних наук М. А. Ігнатьєв. Їм же був організований перший в Росії м'ясної музей при бойні, в якому читалися публічні лекції з харчової санітарії та проводилися заняття зі слухачами школи кулінарного мистецтва Російського товариства охорони народного здоров'я (М. А. Ігнатьєв. Лекції з мясоведенію. «Наша їжа», 1891 -1892гг.).

Асортимент і технологія м'ясних страв російської кухні складалися позовами під впливом цілої низки чинників, і насамперед розвитку кулінарної техніки.

Як уже зазначалося, в пам'ятниках XVI - XVII століть часто згадуються верчені кури, качки і зайці. В останні роки жарка м'яса птиці на рожнах знову знайшла найширше застосування в нашій країні і за кордоном: відкриваються гриль-бари, гриль-ресторани, гриль-закусочні і т. Д. Правда, смажать в них м'ясо не на вугіллі, а на сучасних газових або електричних вогнищах - грилях, забезпечених автоматикою для регулювання часу і температури, приводами для обертання вертелів.

З появою гончарного справи стали застосовуватися варіння, а разом з російською піччю (приблизно 3 тис. Років тому) міцно увійшли в побут складні страви, приготовані в горщиках: варені і тушковані. Вони надали особливий колорит російської національної кухні. Можна припустити, що спочатку це були напіврідкі страви, які потім розділилися на обіди з кількох страв. Такі страви можна зустріти у всіх народів: у росіян - вушне і куліш, про Середньої Азії - шурпи і т. Д. Всього лише півстоліття тому в селянських родинах на обід варили зазвичай одне блюдо з м'ясом, їли його рідку частину, а потім - м'ясо .

Безумовно, після хрещення Русі (988-989 рр.) Використання м'яса та російською столі було сильно обмежено релігійними заборонами.

Серед холодних м'ясних закусок старовинної російської кухні слід назвати насамперед шинку з квасом, смажені свіжими свинячі окости з хріном на квасі або часником товченим з квасом, солонину з хріном, поросят парених, всілякі холодці, смажених гусей і дичина з солоними огірками, солоними або маринованими сливами, лимоном. Холодні закуски для святкових застіль оформляли особливо ретельно.

У простого народу м'ясо було на столі тільки у великі свята. Збереглася назва страви: м'ясо смажене з цибулею - «бенкет».

Порівняно давно з'явилися і такі страви, як овочі, фаршировані м'ясними продуктами: качан капусти фарширований, гарбуз, запечена з м'ясом, голубці та ін. У гарбуза зрізали верх, виймали серцевину з насінням, наповнювали її фаршем із смаженого м'яса з цибулею, закривали зрізаною верхівкою і запікали. Серед запечених страв особливою популярністю користувалася солянка на сковорідці. Вони збереглася до нашої кулінарії з давніх часів без особливих змін.

XVIII століття було століттям бурхливих перетворень. Торкнулися вони і кухонної техніки. Петро I ввів і побут кухонні плити.

Нова техніка в корені змінила асортимент і технологію багатьох страв, і в першу чергу м'ясних. Замість смаження великими шматками і цілими тушками птиці з'явилася можливість смажити дрібні порційні шматки. Зменшилася кількість варених і тушкованих страв, а збільшилася кількість смажених. Багато з цих страв були іноземного походження. Так з'явилися філе, біфштекс, лангети, клопси, шніцелі, котлети і т. Д.

Звичайно, реформа торкнулася спочатку палацової кухні, потім будинків багатих людей і тільки багато пізніше стала проникати в побут городян, а до селянської кухні вона дійшла тільки на початку XX століття. Трактири наші теж довго трималися старих традицій, і нові страви і них проникали повільно.

Продовжували удосконалюватися і тушковані блюда. З'явився гуляш, рагу та інші страви. Однак з гуляшем в Росії сталася дивна метаморфоза: в Угорщині це рідкий суп з телятини зі сметаною, а у нас він перетворився в густе другу страву зі сметаною і томатом.